Determinación de parámetros óptimos para la estabilidad de sacarosa invertida líquida con fines industriales

Abstract

La presente investigación se realizó en el laboratorio de análisis físico químico y microbiológico de la Universidad Técnica del Norte, el objetivo principal de la investigación fue determinar los parámetros óptimos para la estabilidad de la sacarosa invertida líquida. Entre los objetivos específicos se determinó establecer el pH óptimo que facilite la inversión total de la sacarosa, evaluar el tiempo de inversión mediante hidrólisis ácida e identificar las mejores condiciones de almacenamiento. Para la medición estadística de las variables en estudio se experimentó 32 tratamientos con 3 repeticiones cada uno y 96 unidades experimentales conformadas de 500ml de sacarosa invertida líquida. El diseño experimental aplicado en la investigación fue un diseño de Bloques Completamente al Azar (D.B.C.A) con arreglo factorial A x B x C donde el factor A representa el pH con 4 niveles, factor B tiempo de inversión con 4 niveles y el factor C condiciones de almacenamiento con 2 niveles. Las variables analizadas fueron azúcares reductores, turbiedad, densidad, peso neto, cristalización y concentración de sólidos solubles (°Brix). Para determinar la significación estadística se aplicó Tukey para tratamientos y Diferencia Mínima Significativa para factores. Los análisis de las variables cuantitativas propuestas en la investigación se realizó al inicio del experimento y parte final del mismo (2 meses de conservación) para identificar la estabilidad de la sacarosa invertida líquida. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento: T7 (pH 2, tiempo de inversión 40minutos, almacenada en refrigeración), mediante el análisis físico, estadístico de cada una de las variables planteadas y a través de las pruebas de degustaciones de las variables no paramétricas. Además se valoró 8 meses de vida útil de la sacarosa invertida líquida. Determinando que, la sacarosa invertida líquida con pH ácido y un tiempo de inversión prolongado de 20 - 40 minutos se mantiene estable con un alto porcentaje de invertidos y sin presencia de materia extraña ni contaminación del producto terminado.