Incidencia del contenido de grasa de la leche de vaca, dosis del prebiótico (Lactobacillus casei - 01) y temperatura de inoculación del cultivo en la elaboración de queso fresco.

Abstract

El estudio se realizó con la finalidad de probar la incidencia del contenido de grasa de la leche de vaca, dosis del probiótico (Lactobacillus casei -01) y temperatura de inoculación del cultivo en la elaboración de queso fresco. La leche utilizada fue adquirida en el Centro de Acopio Campo Hermoso de la comunidad de Paquiestancia perteneciente al cantón Cayambe. La materia prima fue suministrada por pequeños ganaderos que realizan buenas prácticas agropecuarias para la obtención de leche cruda de calidad. El cloruro de sodio, cloruro de calcio y el Lactobacillus casei-01 se los obtuvo en Descalzi S.A., ubicada en la ciudad de Quito. El ensayo se lo realizó en la empresa Productos Lácteos ¿Don Torito¿ ubicada en la parroquia Ayora del cantón Cayambe, provincia de Pichincha. Fue necesario realizar el análisis básico de control de calidad de la leche, tomando en cuenta los porcentajes de grasa de 3 y 3,6%. En la elaboración del queso también se consideró tres cantidades diferentes de fermento (Lactobacillus casei-01: 1g, 2g y 3g/50 l); y, tres temperaturas distintas (35, 40 y 45ºC) para la adición del cultivo, en el que se evaluó la cantidad de microorganismos presentes, indispensable para otorgar la característica probiótica al producto final. Por cada tratamiento se utilizaron 50 litros de leche, con lo que se obtuvo 15 quesos de 500g cada uno; de los cuales se analizaron 9 como unidad experimental. En el presente proyecto se aplicó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con Arreglo Factorial AxBxC+1, con un total de 18 tratamientos y dos repeticiones más el testigo. Las pruebas aplicadas fueron la de Tukey al 5% para tratamientos, DMS al 5% para factores, Friedman al 5% y 1% para variables no paramétricas, y las interacciones fueron graficadas. En cuanto a los resultados obtenidos se observó que a los 0 días el tratamiento con 3,6 % de grasa y 3g de Lactobacillus casei -01 presenta significación estadística, debido a una mayor cantidad de microrganismos que se desarrollaron durante el proceso de incubación, como se lo constató en los resultados del análisis microbiológico. A los 15 días, el análisis estadístico realizado, no presentó significancias estadísticas, debido a la inhibición parcial de crecimiento microbiológico del Lactobacillus casei 01. Por el proceso se da lugar a que el queso con probiótico sea igual que el queso fresco, en relación a la cantidad de UFC; sin embargo, como producto del panel sensorial se determinó que existe preferencia por los quesos adicionados el probiótico ya que ofrecen mejores características organolépticas que un queso fresco elaborado de manera usual. Como conclusión se acepta la hipótesis: El queso con probiótico a obtener utilizando el Lactobacillus casei -01 con incidencia del porcentaje de grasa y temperatura de inoculación del cultivo, presenta características organolépticas y microbiológicas mejores que las del queso fresco elaborado únicamente con cuajo, mediante análisis sensorial y microbiológico.