Influencia de la temperatura de pasteurización, coagulación y de cloruro de calcio en el rendimiento de queso fresco elaborado a partir de leche de vaca.

Abstract

Esta investigación muestra como factores físicos (temperatura) y químicos, como a la adición de cloruro de calcio en el proceso, influyen en el rendimiento y tiempo de vida útil del producto. Alcanzando diversas temperaturas de pasteurización y coagulación se determinan cambios físicos en el queso, que al cambiarse modifican sus propiedades, además de no mantener un rendimiento estable durante su producción. La agroindustria en este sector busca mejorar y controlar estos parámetros, alcanzado calidad e inocuidad en el producto terminado. Estableciendo claros resultados, beneficios y desventajas de adicionar cloruro de calcio y su estabilización a diferentes parámetros de temperatura. Para esto se utilizó un diseño completamente al azar AxBxC con tres repeticiones, teniendo por factor A: temperatura de pasteurización, factor B: temperatura de coagulación y factor C: porcentaje de cloruro de calcio adicionado. Realizando las pruebas pertinentes se llegó a establecer que para obtener alto rendimiento no es necesario la adición de cloruro de calcio como puede observarse en la Figura 5 y que este está directamente relacionado con la firmeza del queso por ende prolonga el tiempo de vida en percha. Se debe mencionar que el cloruro de calcio y la temperatura de pasteurización influyen en el manejo del gel para las etapas de corte y moldeo, mientras que la temperatura de coagulación no es un factor que influya en el rendimiento o firmeza del queso fresco. En consecuencia se establece como mejor tratamiento a T12 (temperatura de pasteurización: 65° C, temperatura de coagulación: 38° C y cloruro del calcio: 15%) debido a que posee altos resultados tanto para rendimiento como firmeza, de esta manera se acepta la parciamente la hipótesis afirmativa ¿La temperatura de pasteurización, coagulación y cloruro de calcio influyen en el rendimiento de queso fresco¿ a excepción de la temperatura de coagulación que de acuerdo a la investigación no es un factor influyente en estos parámetros y el cloruro de calcio solo afecta a la firmeza del queso.