Determinación de los tiempos de fermentación de la masa de pan utilizando diferentes porcentajes de levadura fresca (saccharomyces cereviseae) en la panificadora américa

Abstract

La presente investigación se realizó con la finalidad de incrementar el tiempo de fermentación de la masa de pan, utilizando diferentes porcentajes de levadura fresca con el fin de eliminar el trabajo nocturno y unificar la calidad del pan para logar competitividad en el mercado, ya que por falta de nuevas tecnologías muchos negocios no son muy rentables ni competitivos. La fase experimental se realizó en la ciudad de Quito, en la parroquia Santa Prisca, en la Panificadora América ubicada en las calles América y Santiago, las condiciones de humedad relativa y temperatura que se le dio a la masa de pan en la etapa de fermentación fueron las del lugar de la investigación y las condiciones de horneo, las ya establecidas. Se evaluaron cinco niveles de levadura fresca saccharomyces cereviseae (0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,20%, 0,25%), dos de gasa (20%, 30%) y dos de azúcar (10%, 20%). Para un total de 20 tratamientos que resultan de combinar cada uno de los factores con los respectivos niveles. Para evaluar los tratamientos se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) con arreglo factorial AxBxC con tres repeticiones. La unidad experimental esta conformada por dos kilogamos de harina para panificación, con un total de 60 unidades experimentales. Las variables estudiadas fueron; tiempo de fermentación, que fue tomado desde el final de la etapa de amasado hasta el momento de ingesar al horno, volumen de la masa, pH, recuento de levaduras, volumen del pan, peso del pan, densidad del pan y costos que se realizo a los dos mejores tratamientos. Los resultados obtenidos de esta investigación permiten concluir que los mejores tratamientos son T10 y T9, con tiempos de fermentación de 12h:11 y 12h:17 respectivamente, presentando características como volumen y textura adecuados para la comercialización del producto final. Al evaluar los costos a los dos mejores tratamientos se puede concluir que, no existe mayor diferencia en cuanto a gastos por materia prima, además como los dos tratamientos permiten que el trabajo nocturno sea eliminado, también existe una disminución menor en los costos de mano de obra. Y se recomienda como una alternativa la utilización de éste método para alargar la etapa de fermentación de la masa de pan, en las pequeñas panificadoras puesto, que resulta rentable y además se puede unificar la calidad del mismo. Además realizar un estudio de control de temperaturas para incrementar el tiempo de fermentación de la masa y comparar los resultados que se obtengan con los resultados de esta investigación a fin de encontrar el método más eficiente.