Evaluación del tiempo de prensado y tiempo de maduración en queso semimaduro tipo cheddar

Abstract

En este trabajo de elaboración de queso tipo Cheddar, se evaluó el efecto producido por diferentes tiempos de prensado y tiempos de maduración sobre las características físico – químicas y organolépticas, en el queso semimaduro indicado. El Análisis de Varianza determinó que el efecto producido por estos factores para la mayoría de variables cuantitativas es significativo al 1%; en tanto que la Prueba de Friedman para la mayoría de variables cualitativas determinó que son no significativas, es decir que todos los tratamientos son similares a los testigos comerciales. Las variables cuantitativas evaluadas fueron pH, grasa, extracto seco, humedad y grasa en extracto seco; en tanto, las variables cualitativas fueron color, olor, sabor, textura, aspecto y consistencia. Con prensados de 240 minutos (50:190 minutos en una cara: minutos en la otra) a 340 minutos (70:270); y con tiempos de maduración de 25 y 15 días las variables cuantitativas se ajustan o se acercan a los valores recomendadas por las normas INEN NTE 67-73 (QUESO CHEDDAR: REQUISITOS); la humedad tiene máximo 39% y la grasa en extracto seco tiene mínimo 48%; en tanto en las variables cualitativas (pese a no haber diferencias significativas) los mejores tratamientos tuvieron una maduración de 15 días y prensados de entre 40 (10:30) a 240 (50:190) minutos.