Conservación de babaco (carica pentágona), mango (magnifera índica) y pepino dulce (solanum muricatum) mediante deshidratación osmótica directa

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal, presentar una alternativa de procesamiento al sector primario del Valle del Chota en frutas como el babaco, mango y pepino dulce, mediante la aplicación de tecnologías, mismas que permitan aumentar el valor agregado de las mismas.

Las frutas conservadas por deshidratación osmótica directa, presentan una apariencia aceptable y agradable para los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el procesamiento es mínimo.

El presente ensayo consistió en someter a las frutas (babaco, mango y pepino dulce), a operaciones como; recepción, selección, lavado, pelado, desemillado, troceado, pesado, escaldado, escurrido, deshidratación osmótica, lavado, secado enfriamiento, empaque y almacenamiento. Las variables en estudio fueron: peso de la materia prima, pH del jarabe, sólidos solubles en el jarabe y volumen del jarabe, mismas que fueron evaluadas en la etapa media y final de la deshidratación osmótica directa; y en el producto terminado se evaluó: rendimiento, pH, sólidos solubles, humedad y en el análisis sensorial: color, olor, sabor y textura.

El análisis estadístico que se utilizó fue, un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A x B x C; en el que A corresponde a las frutas, B a los sólidos solubles en el jarabe (° Brix) y C al tiempo de inmersión de la fruta en el jarabe (horas), Las características del experimento fueron tres repeticiones, diez y ocho tratamientos y cincuenta y cuatro unidades experimentales conformadas por 1000 gramos de fruta cada una. Para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Friedman.

Luego se determinó los tres mejores tratamientos, en los cuales se realizó el análisis físico-químico, análisis microbiológico y balance de materiales concluyendo como mejor tratamiento T6 (Babaco, 70 ºBrix, 20 Horas).