Elaboración de fideos fritos enriquecidos con harina de quinua (chenopodium quinoa) y espinaca (espinacia oleracea)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos para elaborar fideos fritos enriquecidos con harina de quinua y espinaca, utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de obtener un producto de buena calidad. La elaboración de los fideos fritos, se llevó a cabo en los laboratorios de la Universidad Técnica del Norte ubicados en la ciudad de Ibarra, Provincia Imbabura y los respectivos análisis de laboratorio se efectuaron en el Laboratorio de Uso Múltiple de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales; en la Universidad Técnica del Norte. Los fideos fritos se obtienen a partir de la fritura de una masa, la cual consiste en la mezcla de harina de trigo, harina de quinua, espinaca, huevos, sal, aceite, agua. En la fase experimental se empleó el diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial AxB, donde el factor A corresponde a los niveles de harina de quinua en reemplazo de harina de trigo, y el factor B que corresponde a los niveles de espinaca utilizados para enriquecer el producto. Las variables evaluadas fueron: análisis organoléptico, humedad del producto, cenizas, fibra, proteína, carbohidratos totales, fósforo, hierro, potasio, a los dos mejores tratamientos, los cuales se eterminaron a partir de la pruebas de degustación. De la presente investigación se pudo concluir que: El tratamiento T1 (10 % harina de quinua – 15% espinaca picada), presento mayor porcentaje de humedad que el tratamiento T8 (25% harina de quinua – 20% espinaca picada). El tratamiento T1 (10 % harina de quinua – 15% espinaca picada), presenta el mismo porcentaje de cenizas que el tratamiento T8 (25% harina de quinua – 20% espinaca picada). El tratamiento T1 (10 % harina de quinua – 15% espinaca picada), presento mayor porcentaje de fibra que el tratamiento T8 (25% harina de quinua – 20% espinaca picada). El tratamiento T8 (25% harina de quinua–20% espinaca picada), presento mayor cantidad de proteína que el tratamiento T1 (10 % harina de quinua – 15% espinaca picada). El tratamiento T8 (25% harina de quinua–20% espinaca picada), presento mayor cantidad de carbohidratos que el tratamiento T1 (10 %harina de quinua – 15% espinaca picada). El tratamiento T8 (25% harina de quinua –20% espinaca picada), presento mayor cantidad de fósforo que el tratamiento T1 (10 % harina de quinua – 15% espinaca picada). El tratamiento T1 (10 % harina de quinua –15% espinaca picada), presento mayor porcentaje de hierro que el tratamiento T8 (25% harina de quinua – 20% espinaca picada). El tratamiento T8 (25% harina de quinua –20% espinaca picada), presento mayor cantidad de potasio que el tratamiento T1 (10 % harina de quinua – 15% espinaca picada). Con respecto a costos, se puede observar que los fideos fritos elaborados con harina de quinua y espinaca permiten tener un producto rentable y rico nutricionalmente.