Purificación y estabilización del jugo de caña de azúcar (Saccharum Officinarum L)

Abstract

Utilizando muestras de caña de azúcar del tipo piojota roja procedentes de la parroquia de Lita, Provincia de Imbabura, se desarrolló una investigación sobre la purificación y estabilización del jugo de caña. Concretamente el estudio consistió en extraer el jugo, purificarlo, estabilizarlo y envasarlo para obtener un producto natural con alto poder edulcorante, energético y un valor nutritivo importante, que podría ser utilizado como materia prima en la industria alimenticia.

La eficiencia del proceso de purificación del jugo virgen de la caña se relaciona con el proceso de mezclado de los componentes antes de la sedimentación. Para el caso se determinó que el pH del jugo debe ser ajustado a un valor de (4,5), la velocidad de agitación (1500 rpm) y el tiempo de agitación (2 min). El análisis estadístico determinó que la relación (pH-velocidad de agitación) son los factores de mayor influencia en el proceso, que permiten mejorar la purificación, hasta 16.10 % de sedimentos en el jugo, que corresponde a 225.33 unidades nefelométricas “NTU”, mientras el grado Brix alcanzó un valor 19.13 luego del proceso.

El jugo purificado se sometió a una estabilización mediante dos métodos: esterilización y pasteurización, para obtener un producto química y biológicamente estable. El análisis estadístico determinó que la temperatura y tiempo de proceso, durante el tratamiento son directamente proporcionales a las variables evaluadas (pH, ºBrix y turbidez). Para efecto del objetivo de la investigación, se encontró los paramentaros óptimos de esterilización en los siguientes niveles: temperatura constante (T=121ºC), durante 15 minutos; mientras tanto, en la pasteurización la temperatura debe mantenerse en 65ºC, con un tiempo de proceso igual a 29 minutos para estabilizar microbiológicamente y evitar cambios en las características físico-químicas del producto final.