Desarrollo de un snack por extrusión de la mezcla de maíz zea mayz quinua chenopodium quínoa y chocho lupinus mutabilis sweet saborizado

Abstract

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, provincia de Pichincha. El objetivo fue extruir la mezcla de maíz Zea mayz quinua Chenopodium quínoa y chocho Lupinus mutabilis Sweet para la obtención de un snack saborizado , con tres factores de estudio, como: porcentaje de sustitución de la mezcla maíz por quínoa y chocho, porcentaje de humedad de la mezcla y perfil de temperatura de extrusión. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC +1, con doce tratamientos más un testigo y con tres repeticiones, dando un total de 39 unidades experimentales, con un peso de 3 kg por unidad. El análisis funcional se realizó con la prueba de Tukey (p¿0.05) para tratamientos y la Diferencia Media Significativa (DMS) (¿¿0.05) para factores. Las variables cuantitativas evaluadas fueron: peso, contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos totales, fibra, grado de expansión, rendimiento y análisis microbiológico. Mientras, las variables cualitativas organolépticas evaluadas fueron: color, olor, sabor y textura. Los tratamientos con temperatura de extrusión de 105°C, porcentaje de sustitución de la mezcla (70% maíz- 25% quinua -5% chocho) y humedad de mezcla de 20 y15%, durante el proceso de extrusión tuvieron mayor efecto sobre el aumento del contenido de proteína y textura. El tratamiento T2 con sustitución de la mezcla (70% maíz- 25% quinua -5 % chocho), humedad de mezcla 20% y perfil de temperatura de 105°C, fue mejor por su mayor contenido de proteína 13% y una textura aceptable durante el proceso.