Elaboración de salchicha tipo frankfurt mediante la sustitución de grasa animal por pulpa de aguacate (PERSEA AMERICANA MILL) de las variedades hass y fuerte

Abstract

El Ecuador tiene una gran variedad de productos agropecuarios de alto valor nutritivo, de producción comercial y autoconsumo para obtener productos procesados de buena calidad. La presente investigación se realizó en las Unidades Eduproductivas de Cárnicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte. En el desarrollo de la investigación se planteó elaborar un producto cárnico sustituyendo la grasa animal por pulpa de aguacate (Persea americana Mill) de las variedades Hass y Fuerte, se evaluó la incidencia del tipo de carne, variedad de aguacate y porcentaje de pulpa de aguacate. Para definir la mejor fórmula, se realizaron ensayos preliminares de elaboración del producto con la pulpa de aguacate en diferentes porcentajes a fin de encontrar la composición definitiva. La metodología en el desarrollo de la investigación, se basó en pruebas preliminares y luego se aplicó el diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C + 1. El mejor tratamiento se obtuvo en base a los análisis de calidad de grasa (menor contenido de ácidos grasos saturados), análisis físico-químicos, análisis microbiológicos y evaluación sensorial del producto final. La incorporación de pulpa de aguacate en la salchicha tipo Frankfurt resultó que a mayor contenido de este ingrediente 100%, la presencia de ácidos grasos saturados es menor 1,03% en el producto final, correspondiente al tratamiento T6.