Elaboración de pan dulce pre-cocido enriquecido con harina de quinua (chenopodium quinoa w.)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar pan dulce precocido enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de obtener un producto de buena calidad y por ende dando una solución a varios sectores de nuestro país, los cuales disponen de la materia prima pero no la aprovechan.

El pan precocido consiste en una cocción en dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones y una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y se ha formado su estructura, se retira del horno, se enfría y congela; hasta cuando se necesite dicho pan, luego el pan precocido se retira del congelador, se descongela y se realiza la segunda cocción. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial AxBxC, donde el factor A corresponde al porcentaje de harina de quinua, factor B a temperatura de precocción y C a tiempo de precocción, con tres repeticiones por tratamiento con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales; se realizó prueba de Tukey para tratamientos, DMS para factores y Grafica para interacciones. Las variables a medirse fueron: peso, volumen, peso específico, para pan precocido y pan final; así también los respectivos análisis se efectuaron en el Laboratorio de Uso Múltiple de la FICAYA, dichos análisis fueron azúcares totales, fibra total, contenido acuoso, extracto etéreo, microbiológicos y proteína realizados al pan precocido y pan final, de los dos mejores tratamientos, los cuales se determinaron a partir de las pruebas de degustación. Luego se determinó los dos mejores tratamientos, en los cuales se realizó el análisis físico- harina de quinua-180ºC-10 minutos) y T11 (18% harina de quinua-170ºC-8 minutos.