Estabilización y evaluación nutricional de una bebida a base de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), Lactosuero dulce y pulpa de naranjilla (Solanum Quitoense Lam)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Biotecnología de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte. La misma propone elaborar una bebida nutricional a base de chocho, lactosuero dulce y pulpa de naranjilla y analizar la influencia de los factores: porcentaje de leche de chocho y lactosuero, porcentaje de pulpa de naranjilla y tipo de estabilizante en la composición nutricional y características organolépticas. La metodología que se utilizó está basada en un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C con tres repeticiones, obteniendo treinta y seis unidades experimentales de 500 ml cada una. Se realizó la prueba de Tukey para tratamientos, Diferencia mínima significativa para factores y Friedman para las variables cualitativas. La mejor formulación se obtuvo en base al valor nutricional y al análisis sensorial siendo el T9 (62% leche de chocho, 21% de lactosuero dulce, 13% de pulpa de naranjilla y 0,08% carragenina), que contiene 2,81% de proteína, 47,92 mg/100 g de calcio, 48,00 mg/100 g de fósforo y 0,67 mg/100 g de hierro. Los análisis microbiológicos realizados al mejor tratamiento estuvieron dentro de los rangos que determina la norma NTE INEN 2609 y NTE INEN 2594, para bebidas a partir de lactosuero. La pulpa de naranjilla aporta características organolépticas al producto final ya que su contenido nutricional en las proporciones utilizadas es mínimo. El tiempo de vida útil de la bebida fue de 26 días. La carragenina es el estabilizante que mejor actúa sobre la solución, presentando mejores características organolépticas y físicas (pH, acidez y viscosidad). Para este tipo de bebidas se recomienda una temperatura de 4 °C.