Obtención de vinagre a partir de arazá (Eugenia Stipitata MC. Vaugh)

Abstract

El Arazá es una fruta exótica con un alto nivel de vitaminas, el objetivo general de la investigación fue obtener vinagre a partir de Arazá (Eugenia Stipitata Mc. Vaugh), para lo cual se estableció los siguientes factores en estudio: Temperatura de fermentación acética con dos niveles de estudio ( A1:25°C; A2:30°C) y Volumen de vinagre iniciador (vinagre de Membrillo con 6,90% de acidez expresada como Ácido Acético) con dos niveles de estudio( B1:100 ml de Vinagre iniciador por cada L de mosto alcohólico de Arazá; B2: 200 ml de Vinagre iniciador por cada L de mosto alcohólico de Arazá). Se aplicó el diseño completamente al azar (D.C.A), con arreglo factorial AxB para el proceso de fermentación acética utilizando los factores y niveles en estudio antes mencionados. Se establecieron 4 tratamientos, dando un total de 48 unidades experimentales, cuya unidad experimental en la fase de acidificación fue de 2,5 L. de mosto alcohólico de Arazá. Para efectos de esta investigación la materia prima se adquirió la en la parroquia de Lita, ubicada en la provincia de Imbabura, su temperatura promedio es de 23°C y en la ciudad del Puyo situada en la provincia de Pastaza, donde la temperatura varía entre los 18° y 33 °C debido a su altitud (924 m) de acuerdo con los datos registrados por el Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología. Para la recepción y selección de la materia prima se tomó como referencia la experiencia del productor de Arazá en cuanto a parámetros de color con el fin diferenciar los distintos estados de madurez en el Arazá y también se empleó el análisis físico químicos para el parámetro cantidad de sólidos solubles (°Brix) como método para determinar la madurez de la fruta. El jugo de Arazá se acondicionó a 20 °Brix y pH 3,98 para iniciar la etapa de fermentación alcohólica, el mosto alcohólico obtenido dió como resultado 10 °GL y se inoculó con vinagre de Membrillo cuya acidez expresada como Ac. Acético fue de 6,90% acética. Durante el proceso fermentativo alcohólico y Acético, se evaluó la cantidad de sólidos solubles (°Brix), el contenido de etanol residual (GL), pH y Acidez Total como Ac. Acético, parámetros que fueron comparados con la norma NTE INEN 2 296:2003:Vinagre.Requisitos y además se evaluó el rendimiento al mejor tratamiento obtenido. En el producto terminado también se realizó un análisis sensorial mediante la participación de diez personas en calidad de degustadores con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad del producto. Los resultados obtenidos permitieron establecer que todos los tratamientos son similares, sin embargo mediante medias se estableció que tanto en el análisis cuantitativo y cualitativo el mejor tratamiento fue el T4 (Temperatura de fermentación acética 30°C, volumen de vinagre iniciador [Vinagre de Membrillo, concentración: 6,90% acidez] 200ml/L mosto alcohólico). El análisis microbiológico demostró que el producto terminado es apto para el consumo humano, los resultados obtenidos mostraron ausencia de microorganismos como coliformes totales, E. Coli, aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Los tratamientos que se ajustaron según las normas establecidas fueron los tratamientos T2 (Temperatura de fermentación acética 25°C, volumen de vinagre iniciador [Vinagre de Membrillo, concentración: 6,90% acidez] 200ml/L mosto alcohólico) , T3 (Temperatura de fermentación acética 30°C, volumen de vinagre iniciador [Vinagre de Membrillo, concentración: 6,90% acidez] 100ml/L mosto alcohólico) y el T4 (Temperatura de fermentación acética 30°C, volumen de vinagre iniciador [Vinagre de Membrillo, concentración: 6,90% acidez] 200ml/L mosto alcohólico).