Pregelatinización hidrotérmica del grano de amaranto amaranthus caudatus L.

Abstract

Esta investigación se llevó a cabo en los laboratorios de la FICAYA de la Universidad Técnica del Norte, ubicados en la ciudad de Ibarra-Ecuador. El objetivo fue desarrollar un método de pregelatinización en la semilla de amaranto, (Amaranthus Caudatus L.) buscando obtener un alimento de consumo inmediato (precocido). Para el desarrollo de este producto se tomó en cuenta los siguientes tres factores de estudio con sus respectivos niveles: Humedad de acondicionamiento (30% y 40%), temperatura de autoclavado (80 oC, 100 oC y 120 oC) y tiempo de autoclavado (4 y 8 minutos). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con arreglo factorial A x B x C con tres repeticiones, obteniéndose así 12 tratamientos y 36 unidades experimentales con un peso de 300 gramos cada una. Como análisis funcional se empleó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos y DMS al 5% para factores y los respectivos gráficos de interacción. Las variables cuantitativas evaluadas al producto final fueron: peso, densidad aparente, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, rendimiento y azúcares reductores. Las variables cualitativas que se evaluaron fueron: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Una vez finalizado los ensayos se logró obtener un producto precocido de buenas características nutricionales; se determinó que el método de precocción para obtener un grano de fácil consumo influye en el contenido nutricional del grano, dando como tratamientos sobresalientes el T12 (40% humedad, temperatura de autoclave de 120 oC y tiempo de proceso de 8 minutos), así como el T11 (30% humedad, temperatura de autoclave de 120 0C y tiempo de proceso de 8 minutos) que fueron los de mejor pregelatinización aunque como efecto adverso la digestibilidad de la proteína disminuyó.