Estudio del tiempo de conservación de una bebida nutraceútica a partir de mashua tropaeolum tuberosum

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo principal obtener una bebida nutraceútica a base de mashua Tropaeolum tuberosum y estudiar su tiempo de conservación. A través de los objetivos específicos se determinó el estado de madurez comercial de la materia prima apta para la elaboración de una bebida nutracéutica. Una vez estandarizado este proceso de elaboración, se caracterizó mediante análisis físicos y químicos la bebida obtenida, para ser llevada a una evaluación de calidad sensorial, y así poder definir los mejores tratamientos indicando el mayor valor nutricional y mejor aceptación al consumidor, y finalmente elaborar una ficha de estabilidad determinando su tiempo de vida útil. Para la medición estadística de las variables en estudio se experimentó 8 tratamientos con 3 repeticiones, obteniendo 24 unidades experimentales conformadas de 250 g de jugo. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A) con arreglo factorial AXBXC donde los factores evaluados fueron organizados de la siguiente forma: el Factor A representa al tipo de edulcorante siendo A1 sacarosa y A2 stevia; el Factor B corresponde al tipo de estabilizante usado, siendo B1 Goma Xanthan y B2 CMC; el Factor C corresponde a la materia prima, siendo C1 Con corteza y C2 sin corteza. Las variables cuantitativas que se analizaron fueron las siguientes: sólidos solubles (°Brix), potencial hidrógeno (pH), densidad y acidez titulable. Para determinar la significación estadística se aplicó Tukey para tratamientos y Diferencia Mínima Significativa (DMS) para factores. Las variables cualitativas evaluadas fueron: color, olor, y sabor, se analizaron mediante la aplicación de una prueba de ordenamiento y la prueba de Friedman. Después de realizar los respectivos análisis, se logró obtener tres mejores tratamientos que reúnen las características organolépticas y de calidad, a los que se analizó el valor nutricional a través de la cantidad de Vitamina C, minerales como Fosforo, Calcio y Hierro, y se identificó el mejor tratamiento T5 (Stevia + Goma xanthan 0,1% + MP con corteza) en cuanto a mayor valor nutracéutico y mejores características sensoriales. Al mismo que se le realizó la ficha de estabilidad en base a acidez y sólidos solubles (°Brix), los que dieron como resultado 23 días de vida útil de la bebida nutracéutico de mashua conservando la Vitamina C en un 76%.