Evaluación de la influencia del vacío de empaque y de la temperatura de almacenamiento en el tiempo de conservación del chorizo tipo español

Abstract

La presente investigación propone el uso de una de las mejores alternativas para conservar alimentos y brindar al consumidor productos de iguales características al recién elaborado después de pasado un tiempo de su empaque, logrando de esta manera satisfacer las exigencias del mercado y competir con productos ya existentes, por lo que se pone a consideración el tema: “Evaluación de la influencia del vacío de empaque y de la temperatura de almacenamiento en el tiempo de conservación del chorizo tipo español”.

Los factores estudiados fueron: Factor Empacado: e1 (con vacío), e2 (sin vacío). Factor temperatura de conservación: t1 (18 ºC), t2 (4ºC).

Para el estudio estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con un arreglo factorial AxB+1, en el que A corresponde al empacado y B a la temperatura de conservación, con cinco tratamientos y tres repeticiones; la unidad experimental fue de 400g. Se realizó análisis funcional de Tukey al 5% para tratamientos y Diferencia Mínima Significativa para factores.

Para determinar la calidad del producto se evaluaron las variables cuantitativas: ceniza, extracto etéreo, peso, pH, proteína, análisis microbiológico y variables cualitativas: color, olor, sabor, textura.

En cuanto a la evaluación físico-química se analizaron 3 aspectos: ceniza, extracto etéreo y proteína presentando todos los tratamientos niveles permitidos por la Norma INEN 1344:96.

En relación al pH se determinó que todos los valores de los tratamientos se encuentran dentro de los requisitos exigidos por la Norma INEN 1344:96. El peso de todos los tratamientos no presentó variación alguna durante el proceso de almacenamiento.

Con respecto al análisis microbiológico se determinó que el T2 (con vacío a 4ºC) fue el que tuvo menor cantidad de microorganismos hasta los 45 días de almacenamiento debido a las condiciones a las que fue sometido.

Con el análisis organoléptico se determinó que el T2 (con vacío a 4ºC) fue el que tuvo mayor aceptabilidad.