Evaluación del efecto del método químico (eritorbato de sodio), físico (escaldado) y el proceso de secado sobre el pardeamiento enzimático y no enzimático de oritos musa acuminata AA rebanados

Abstract

El banano orito es una fruta de gran importancia desde el punto de vista económico y nutricional. La perecibilidad de esta fruta permitió plantear como alternativa de conservación y alargamiento de la vida de anaquel, el secado convectivo. El método de secado aplicado así como los cambios que suceden durante el proceso, ejercen su efecto sobre la calidad final de los productos deshidratados. Uno de los efectos más visibles son las reacciones oscurecimiento, fenómeno que afecta directamente el color y por lo tanto la vida comercial. En el presente estudio se evaluaron dos pretratamientos (químico y físico) y el proceso de secado sobre el pardeamiento de rebanadas de banano orito. Se empleó un Diseño completamente al azar con tres factores: método de inactivación de enzimas, temperatura del aire de secado y la velocidad del aire de secado. Sus efectos, se determinaron mediante análisis fisicoquímicos (color, sólidos solubles, humedad, rendimiento) y organolépticos. La medición de los parámetros del color en alimentos representa una fuente de información preciada para cuantificar el pardeamiento. Similares investigaciones se han realizado en manzana, kiwi, mango, piña, zanahoria, calabaza, setas, etc, para averiguar el efecto del método, condiciones de secado y los pretratamientos aplicados. Finalmente se llegó a determinar que el secado convectivo influye sobre el pardeamiento; sin embargo, en base a los análisis instrumentales y organolépticos los tratamientos que incluyeron eritorbato de sodio exhibieron un menor nivel pardeamiento que las muestras escaldadas. De los tratamientos estudiados destacaron T5 (eritorbato de sodio 1%, 60°C, 2 m/s) y T6 (eritorbato de sodio 1%, 60°, 4 m/s) como mejores tratamientos. Esto se debió a que el eritorbato de sodio actuó como un agente antioxidante y conservante del color; en tanto que el escaldado causó daño en los tejidos.