Determinación de los parámetros óptimos en la elaboración de vino de miel de abeja, utilizando dos tipos de aglutinantes naturales, mucílago de cadillo negro (triumfetta lappula l.) y mucílago de nopal (opuntia ficus indica), como clarificantes

Abstract

En la provincia de Imbabura; en el cantón Cotacachi, la Asociación de Productores Apícolas de Cotacachi (ASOPROAC), entidad dedicada a la producción de miel de abeja y sus derivados, entre los cuáles se destaca el vino de miel, debido a que ha despertado un interés comercial por los habitantes de este cantón. En la ASOPROAC se requiere de técnicas más eficientes para la elaboración de este tipo de bebida alcohólica, a través de esta investigación, se estableció parámetros óptimos de proceso en la producción de vino de miel de abeja. Además, se probó dos tipos de aglutinantes naturales: mucílago de cadillo negro (Triumfetta lappula L.) y de nopal (Opuntia ficus indica), con la finalidad de demostrar su influencia en el tiempo de clarificación y en la aceptabilidad del vino. Las variables evaluadas sólidos solubles y pH no presentaron diferencias significativas. En la variable acidez total, el tratamiento T5 (90 ml de mucílago de cadillo negro por litro de vino a 90 rpm) con un valor de 5,03 g/l expresados como ácido málico fue el mejor ya que se ajustó más a la norma INEN 374 (Vinos de frutas, requisitos). Para la variable turbidez el tratamiento T2 (30 ml de mucílago de cadillo negro por litro de vino a 180 rpm) con un valor de 8,53 (NTU) fue el mejor debido a que el vino mostró mayor transparencia y limpidez. En lo que respecta al volumen de sedimento, el mejor tratamiento fue el T2 (30 ml de mucílago de cadillo negro por litro de vino a 180 rpm) con un valor de 20,87 ml/l, debido a que es el mayor volumen de sedimento obtenido por acción del aglutinante. Finalmente se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad del vino de miel de abeja, utilizando la prueba de Friedman, donde se comparó los tres mejores tratamientos (T2, T4 Y T6) frente al producto testigo (vino de miel de abeja producido por la ASOPROAC), determinando que el mejor tratamiento para la variable aroma fue el T2 (30 ml de mucílago de cadillo negro por litro de vino a 180 rpm), en cuanto al color sobresalió el producto testigo y en lo que respecta al sabor tuvo mayor aceptabilidad el tratamiento T2 (30 ml de mucílago de cadillo negro por litro de vino a 180 rpm).