Efectos del proceso de secado e índice de madurez sobre las características fisicoquímicas y organolépticas de láminas de carambola averrhoa carambola

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar láminas deshidratadas a partir de pulpa de Carambola ¿Averrhoa Carambola¿, utilizando parámetros de grado de madurez de la fruta, temperatura de secado y velocidad de aire en el secador. El desarrollo experimental se realizó en las unidades edu-productivas de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte, ubicadas en el Colegio Universitario de la ciudad de Ibarra. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de análisis fisco-químicos y microbiológicos de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales. Las láminas deshidratadas de carambola se obtienen a partir de la pulpa, previamente pesada, seleccionada, desinfectada y extraída, disponiéndola en bandejas lisas que contienen láminas de papel de arroz y secándola a las temperaturas de secado, velocidades del aire de secado e índices de madurez establecidos en esta investigación. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C con veintisiete tratamientos y tres repeticiones, dando un total de ochenta y un unidades experimentales, con pesos de 500g de pulpa de carambola, donde los factores estudiados fueron: la temperatura de secado en grados centígrados (o C), la velocidad del aire de secado en metros por segundo (m/s), el índice de madurez de la Carambola, en grados brix. Las variables cuantitativas evaluadas fueron: pH, humedad, solidos solubles, calcio y potasio. Mientras, las variables cualitativas evaluadas fueron: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Los factores temperatura de secado, velocidad del aire de secado e índice de madurez tuvieron un efecto significativo sobre la disminución del contenido de pH y humedad, así mismo, en el aumento de la cantidad de solidos solubles, calcio y potasio, ya que a temperaturas altas de secado se elimina mayor cantidad de humedad en forma de vapor de agua, así mismo, los sólidos presentes en el producto se transforman en ácidos por efecto de la fermentación, por otro lado, al aumentar la velocidad del aire de secado aumentamos la capacidad de arrastre de los solutos presentes en el interior del producto hacia la superficie de este donde se concentraran. Se obtuvo un producto deshidratado de calidad, con características físico- químicas adecuadas para el consumo humano y excelentes características organolépticas. El tratamiento T17 (temperatura de secado 75°C, velocidad del aire de secado 3,5 m/s e índice de madurez 8°brix), es el mejor, ya que presento mejores características físico-químicas y organolépticas.