Análisis de omega -3 y omega -6 en quinua (chenopodium quinoa), chía (salvia hispánica l.) y tocte (juglans nigra l.) por cromatografía y su aplicación en una barra nutricional

Abstract

Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 son considerados esenciales ya que el organismo humano no puede producirlos, es por eso que deben ser incorporados a través de la dieta alimenticia, considerando que las materias primas tales como quinua, chía y tocte contribuyen al aporte de los mismos. El objetivo del presente estudio fue elaborar barras nutricionales a base de estos cereales prehispánicos aprovechando sus propiedades alimenticias, energéticas y sobre todo el contenido de grasas poliinsaturadas. Para iniciar la investigación se elaboró las barras nutricionales, las cuales se formaron de 60 % de materia seca y 40 % de material aglutinante, una vez obtenido el producto se realizó el análisis cuantitativo de ácidos grasos omega 3 y omega 6 mediante la tecnología cromatográfica. El modelo estadístico utilizado en el experimento fue el diseño completo al azar con un arreglo factorial de A x B, en donde el factor A representó la mezcla de quinua, chía y tocte y B correspondió al material aglutinante, panela y miel de abejas; en el análisis funcional se empleó la prueba de TUKEY (0.05) para tratamientos y DMS (0.05) para factores. Las variables cuantitativas evaluadas fueron ácidos grasos: linolénico, linoléico y linolénico; las variables cualitativas fueron color, olor, sabor y textura; posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico de las barras nutricionales. El tratamiento T1 compuesto de 10 % quinua, 30 % chía, 10 % tocte y como aglutinante panela fue considerado el mejor puesto que aporta con mayor cantidad ácidos grasos esenciales debido a que la chía es fuente de omega 3 y omega 6, obteniendo así un producto rico en estos elementos y que se encuentra dentro de los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2595:2011 la cual señala los requerimientos de la granola y también se tomó como referencia las Especificaciones Ttécnicas del Programa Aliméntate.