Evaluación del efecto de la temperatura de cocción sobre la sinéresis producida en el chorizo parrillero durante su almacenamiento

Abstract

El chorizo es un producto cárnico, resultado de la combinación de una o varias carnes de diferentes especies animales como cerdo y res, con una adecuada proporción de tocino, hielo y aditivos; con características organolépticas especiales y de calidad. Jamones y embutidos ¿Candelaria¿, es una microempresa artesanal procesadora y comercializadora de productos cárnicos, localizada en la cuidad de Ibarra provincia de Imbabura- Ecuador; la cual ha tenido gran acogida en el mercado local, en la actualidad produce semanalmente 200kg de chorizo parrillero; esta microempresa busca mantenerse en el mercado solucionando los principales inconvenientes que afectan a los productos como es la sinéresis durante el almacenamiento del mismo. En esta investigación se evaluó el efecto de la temperatura de cocción sobre la sinéresis producida en el chorizo durante el almacenamiento, ya que el tratamiento térmico es uno de los factores que incide en las propiedades organolépticas, desarrollo microbiano, mermas y enzimas presentes en el producto. En la fase experimental se realizó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos; T1 (temperatura de cocción interna 65ºC), T2 (temperatura de cocción interna 70ºC), T3 (temperatura de cocción interna 75ºC) y T4 (temperatura de cocción interna 80ºC) y 3 repeticiones; elaborado el producto se empaco al vacío y se almaceno a 4 °C durante 30 días; a los cuales se realizaron pruebas físico químicas de: ph, húmedad, peso y purga cada 3 días y pruebas microbiológicas de aerobios mesofilos escherichia colli y salmonella al primer día, quince y treinta días de almacenamiento. La investigación permitió determinar la mejor temperatura de cocción (T3), ya que presento menor sinéresis respecto al testigo, además alcanzo mayor aceptabilidad por el panel de catadores y contenido microbiano estable durante los 30 días de almacenamiento.