Efecto de la proteína texturizada de soya (maxten r 100) y polifosfato (carfosel900), en carne de pollo para hamburguesa

Abstract

La presente investigación fue realizada en la ciudad de Ibarra provincia de Imbabura, en las instalaciones de la empresa “POLLITO SALINERO”.

El objetivo de esta investigación consistió en probar el efecto de la Proteína Texturizada de Soya (MAXTEN R100) y Polifosfato (CARFOSEL 900), en la carne de pollo para hamburguesa; para lo cual se utilizó diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A x B + 1, con dieciséis tratamientos y tres repeticiones, obteniéndose cuarenta y ocho unidades experimentales.

Se estudiaron dos factores; donde el factor S representa el porcentaje de Proteína Texturizada de Soya, con cinco niveles (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) y factor P representa el porcentaje de polifosfato con tres niveles (0.1%, 0.3%, 0.5%).

Las variables en estudio fueron: pH, humedad, capacidad de retención de agua, rendimiento, analizados al inicio y final de la experimentación. El estado microbiológico se realizó cada trece días durante la cuarentena. A los cuatro mejores tratamientos más el testigo se determinó proteína, grasa, cenizas y carbohidratos.

Capacidad de retención de agua, Humedad, y pH: En estas variables se determinó, que ha medida que aumentaba el porcentaje de Proteína Texturizada de Soya y Polifosfato dichas variables también se incrementaban.

Rendimiento: El tratamiento 16 con 25% de Proteína Texturizada de Soya y 0.5% de Polifosfato, fue el tratamiento que presentó mayor rendimiento.

Carbohidratos, Cenizas, y Grasa: El tratamiento que presentó mayor contenido de grasa fue el Testigo con 0% de Proteína Texturizada de soya y 0% Polifosfato.