Diseño de un centro de acopio modelo para leche cruda

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo el diseño de un centro de acopio modelo para leche cruda, basándose en puntos críticos de control establecidos previamente por un check list de auditoria para centros de acopio (CA) y ganaderos, finalmente concluye con el diseño de un manual básico de buenas prácticas de manufactura para su manejo. La metodología empleada fue experimental, los puntos críticos de control se establecieron relacionando los check list con datos de calidad de leche de centros de acopio y de ganaderos, la base de datos de calidad de leche se obtuvo de centros de acopio ubicados en diferentes cantones de la provincia del Carchi y de pequeños y medianos ganaderos que entregan leche en los mismos, un total de 159 muestras se analizaron a lo largo de 6 meses, una muestra mensual incluyendo CA y ganaderos, en términos de calidad se verificó los tres aspectos básicos por los cuales se clasifica una leche: la parte composicional (% solidos totales, grasa y proteína) el cual determina el rendimiento en tina en la elaboración de productos lácteos y por lo tanto afecta directamente a las utilidades de la industria, contaje bacteriano total (CBT) que refleja la higiene con la cual la leche fue obtenida y conservada y por lo tanto si esta puede ser expendida o no, y contaje de células somáticas (CCS) en la cual se verifica la sanidad del animal del cual se obtuvo la leche, este análisis sanitario es a nivel de infecciones o problemas en las glándulas mamarias que afecta directamente la calidad proteica de la leche afectando rendimientos en tina y calidad del producto terminado, dichos análisis de calidad a nivel de ganaderos se realizaron con el objetivo de verificar la calidad de leche que ingresa a los centros de acopio ya que en los mismos no se realizan procesos para mejorar su calidad sino más bien para mantenerla, por lo cual es imprescindible mejorar la calidad de la leche desde el hato lechero como primer eslabón de la agroindustria láctea. Como resultado se determinó las capacidades y especificaciones técnicas de la maquinaria, el layout, así como los planos del centro de acopio y se concluyó que en los mismos es determinante los análisis que se realizan durante la recepción de la leche, la rapidez con la que se enfría y la limpieza de utensilios que tienen contacto directo con la leche para obtener una materia prima láctea con un menor contaje bacteriano total, mientras que en el caso de ganaderos es fundamental el tiempo en que la leche es enfriada y el uso de desinfectantes durante el ordeño y en el caso del contaje de células somáticas el uso de sellado y el control de mastitis con CMT (california mastitis test). La distribución en planta del centro de acopio se determinó según las rigurosidades de los entes de control gubernamentales teniendo como objetivo principal cuidar la inocuidad de la leche.