Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/8017
Citar este ítem

Title: Evaluación de la calidad microbiológica de cuajada ácida refrigerada para su uso en la agroindustria láctea
metadata.dc.contributor.advisor: Núñez Pérez, Jimmy
Authors: Chiriboga Rueda, Germán Cornelio
metadata.dc.type: bachelorThesis
Keywords: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA;CUAJADA ÁCIDA REFRIGERADA;USO EN LA AGROINDUSTRIA LÁCTEA
Issue Date: 26-Mar-2018
metadata.dc.date.created: 2018
Abstract: Las cuajadas ácidas como materia prima intermedia, elaboradas a partir de leche de ganado vacuno; pueden ser una clara alternativa para la elaboración de otros derivados lácteos, como son: los quesos de pasta hilada y procesados. Para lograr este propósito, se realizó un estudio de calidad microbiológica y propiedades físico-químicas durante la elaboración y almacenamiento, así como la aplicación de aditivos químicos, con el objetivo de prolongar y establecer tiempos de almacenamientos. Las cuajadas ácidas evaluadas, fueron elaboradas a partir de leche acidificada con ácido cítrico y bacterias ácido lácticas (BAL), a las que se añadió aditivos químicos permitidos como: nisina, sorbato de potasio, stabilak (sistema lactoperoxidasa) y sus combinaciones, teniendo como testigo, leche sin aditivos químicos; a la que se aplicó el proceso de pasteurización. Para el recuento de microorganismos indicadores de contaminación (coliformes totales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras), se utilizaron métodos AOAC (Oficial Methods of Analysis), a la materia prima, producto terminado, equipos y manos de operarios que intervinieron en el proceso. A las cuajadas refrigeradas a 4 °C (±2) se les realizó un seguimiento microbiológico y fisicoquímico de humedad y pH durante los días de refrigeración; se llegó a la conclusión, que las cuajadas ácidas partiendo de leche sin pasteurizar añadida el sistema lactoperoxidasa (Stabilak) acidificadas con ácido cítrico, mantiene un conteo microbiológico dentro de los rangos establecidos por las normas, con tiempos cercanos a los 26 días en refrigeración.
Description: Evaluar la calidad microbiológica de cuajada ácida refrigerada para su uso en la agroindustria láctea.
URI: http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/8017
metadata.dc.identifier.other: 03/EIA/ 460
0000025942
metadata.dc.contributor.deparment: Ingeniería Agroindustrial
Appears in Collections:Ing. Agroindustrial

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
03 EIA 460 TRABAJO DE GRADO.pdfTrabajo de Grado8.03 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open
ARTÍCULO.pdfArtículo 695.58 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is protected by original copyright



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons