Diseño e implementación de procedimientos mediante la normativa de BPM, para evitar la contaminación en la producción de quesos amasados de la empresa “Toscano Broncano Carmen Amelia” de la ciudad de Riobamba

Abstract

El presente proyecto detalla claramente la importancia de la implementación de un sistema de las buenas prácticas de manufactura en la “Quesera Artesanal Toscano Broncano Carmen Amelia”. La misma que está ubicada en la ciudad de Riobamba, municipio Puninhuayco, para esto se cuenta con la normativa vigente, como base de las nuevas disposiciones de la resolución de la agencia nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria (ARCSA) #067 del 18 de diciembre del 2015, de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 de buenas prácticas de manufactura (BPM), además de sus estrictos plazos de cumplimiento para asegurar la implementación. Esta investigación empieza con un diagnosticó de la situación actual en la misma que se detallan las pautas para identificar las falencias y las necesidades de la cadena productiva, de esta manera lograr proponer mejoras en los siguientes aspectos: infraestructura, equipos y utensilios, personal manipulador, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado, etiquetado, empacado, almacenado, distribución transporte y aseguramiento de la calidad. Además de un aseguramiento y análisis microbiológico para comprobar la presencia de microrganismos patógenos en los productos debido a malas prácticas de manufactura. Para su implementación se realizó un cronograma de mejoras y un sistema de aseguramiento en el que incluye: manual de BPM, programas de limpieza y desinfección para todas las áreas requeridas, procedimientos operativos estandarizados de saneamientos (POES), procedimientos operativos estandarizados (POE), registros, cronogramas, en los mismos que se sustentaran para verificación del sistema de BPM. Finalmente se realiza una nueva auditoría que evalúa la mejora de la situación final después de la implementación, donde se verifica la factibilidad del proyecto, ya que los cambios propuestos y planteados, favorecen directamente en soluciones inmediatas tales como, la mejora de la productividad en un periodo de mediano a largo plazo, productos inocuos y reconocidos ante el consumidor, creación de mayor grado de conocimientos básicos de higiene, cultura y hábitos de calidad, además fortalecerá el bienestar personal seguridad y salud en los trabajadores, la facilidad de una pronta certificación de BPM que permitirá mayor fortalecimiento productivo de la empresa.