Diseño de un sistema de buenas prácticas de manufactura para la planta de agroindustrias Moro Agromoro Cía. Ltda.

Abstract

La presente investigación, tuvo como finalidad el desarrollo de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para “Agroindustrias Moro Agromoro Cía. Ltda.”, empresa localizada en la provincia de Imbabura, ciudad de Ibarra; orientada a producir y comercializar productos a base de café de la mejor calidad. Con el objetivo de analizar el estado de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, se realizó un diagnóstico inicial de la planta procesadora, usando la lista de verificación establecida por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). Al finalizar, la planta obtuvo un cumplimiento del 50,38% sobre los requisitos de la Normativa vigente detalladas en la Resolución del ARCSA 067-2015, resultado que la califica como inadecuada, ya que no está dentro del rango óptimo (80-100%) para adquirir la certificación en BPM. Los datos resultantes, se representaron en el diagrama de Pareto, para priorizar las necesidades de la planta, las cuales se detallaron en un Plan de Mejoras que especifica las acciones correctivas que se deben realizar en la planta de producción. Para establecer el estado de asepsia e higienización de las superficies, se efectuó análisis microbiológicos mediante el método del hisopado, evidenciando la presencia de contaminación microbiana (aerobios mesófilos y mohos), que superaron el límite permisible (>102 UFC/cm2). Razón por la cual, se procedió a efectuar nuevamente los análisis, tras utilizar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) que están inmersos en el manual de BPM. Basándose en el diseño de layout de la planta, se identificó las falencias presentes, de acuerdo a la disposición de sus áreas y el flujo de sus procesos. Tomando en cuenta el espacio físico y la infraestructura de la planta, se presentó una nueva propuesta de diseño, utilizando la metodología Systematic Layout Planning (SLP). Se desarrollaron los planes de control, como prerrequisitos para asegurar una correcta inocuidad en sus procesos y productos. Para concluir con el diseño del sistema de BPM, se realizó una auditoría final, que determinó que la planta alcanzó una mejora de 34,35% durante el desarrollo de este trabajo de investigación.