Estudio del comportamiento de la mezcla de champiñón blanco agaricus bisporus y avena para el desarrollo de un nugget vegetal

Abstract

El Champiñón Blanco Agaricus bisporus es un hongo con propiedades nutricionales y funcionales muy importantes. La perecibilidad de este hongo por su alto contenido de agua permitió buscar una alternativa y permitió utilizar la avena Avena sativa y aprovechar sus propiedades nutricionales como la fibra soluble y en la que sobresale los B-glucanos con un 85% de la fracción soluble, ya que son excelentes atrapadores y ligadores de agua, por lo que el objetivo fue desarrollar y evaluar un nugget vegetal de champiñón blanco Agaricus bisporus mezclado con avena. En el presente estudio se evaluaron diferentes porcentajes de champiñón, mezclado con dos tipos de granulometría de avena y empleando dos tiempos de mezclado para obtener el nugget vegetal. Se trabajó con Diseño completo al azar con tres factores: porcentaje de mezcla entre champiñón y avena, granulometría de la avena y el tiempo de mezclado. Los efectos se determinaron mediante los análisis físicos y químicos de (humedad, pH y textura) en la masa previa, y en el producto final (humedad, cenizas, grasa, proteína, fibra y carbohidratos), además un análisis del perfil de textura, análisis sensorial y finalmente un análisis microbiológico. Con respecto a los resultados de la masa previa para el nugget vegetal, se demostraron que los tratamientos en cuya fórmula se empleó el 75 % de champiñón blanco con el 25% de avena presentaron una mayor similitud de contenido de humedad, pH y textura en relación a la masa del nugget de carne de pollo. Al comparar los resultados del nugget de pollo comercial, se identificó un alto contenido de cenizas, grasa, proteína, fibra y un menor contenido de humedad y carbohidratos totales. Al contrario de los nuggets vegetales que presentaron un menor contenido de cenizas, grasa, proteína, fibra y mayor contenido de humedad y carbohidratos totales. La evaluación sensorial del producto final, identificó al tratamiento uno (T1) (champiñón blanco 90% - avena hojuela 10%, cinco minutos) como el mejor de acuerdo al atributo del sabor, ya que tuvo la mayor aceptación por parte del panel de degustadores. En conclusión, los nuggets vegetales de champiñón blanco con avena, se presentan como una gran alternativa de consumo, por su aporte nutricional, delicioso, rico en fibra, bajo en grasa y de fácil preparación.