Evaluación de los parámetros tiempo, temperatura y variedad de café arábica coffea arábica caturra amarillo y SL-28 en el proceso de tostado

Abstract

La presente investigación, tuvo como objetivo evaluar los parámetros de tiempo, temperatura y variedad de Café Arábica (Coffea arábica Caturra Amarillo y SL-28) en el proceso de tostado, en función de estandarizar el mencionado proceso ya que existe un escaso conocimiento en esta área. Las muestras de café de las dos variedades se obtuvieron en la provincia del Carchi en la parroquia Jacinto Jijón y Caamaño. El estudio fue de tipo campo, en el que se determinaron las características fisicoquímicas y sensoriales en los granos verdes de las variedades Caturra Amarillo y SL-28. Posteriormente, se evaluó los efectos de tiempo y temperatura de tostado y variedad de café sobre las características físicas (densidad y humedad) y sensoriales (color y olor) del producto obtenido. Finalmente, se determinó las características fisicoquímicas y sensoriales en el café molido en las variedades Caturra Amarillo y SL-28. Como resultado se encontró que para café verde la variedad Caturra Amarillo superó a la otra variedad en composición química (pH, acidez, proteína, sólidos totales, polisacáridos, sacarosa y minerales Ca, P, Mg, Na), en cuanto al tamaño en ambas variedades el tostado generó un aumento de esta propiedad, adicionalmente disminuyó la humedad y la densidad, además el producto presentó cambios en el color y olor con respecto a la materia prima. Mientras tanto para el café molido, la evaluación de los atributos evaluados (aroma, acidez, cuerpo y sabor), otorgaron como el mejor tratamiento al T6 (18 min/190 °C/ Caturra Amarillo) por su alto contenido de: proteína, lípidos, polisacáridos, azúcares reductores, sacarosa y cafeína, en donde al realizar la evaluación de la taza fue el más puntuado (81,30/100 puntos). De esta manera se concluye que el tiempo y la temperatura de tostado, influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales de las variedades de café arábica Caturra Amarillo y SL-28.