Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda mediante lactofermentación a nivel de centros de acopio en la provincia del Carchi

Abstract

La calidad de la leche para uso industrial debe tener valores mínimos aceptables de contenido de proteínas, grasa, sólidos totales, y contenidos máximos de bacterias totales y células somáticas. Los ensayos para determinar estos parámetros se realizan en laboratorios acreditados. Las asociaciones ganaderas agrupan a ganaderos individuales de las zonas rurales y se localizan lejos de estos laboratorios. Se muestreó durante 8 meses consecutivos a seis asociaciones ganaderas. Se tomaron 616 muestras, a las que se le determinó: porciento de sólidos totales (%ST), proteína total, grasa, acidez, prueba de la reductasa y densidad; así como, contenido de bacterias totales (CBT, cel/ml) y células somáticas (CCS, cel/ml). Adicionalmente, se le realizó a cada muestra la prueba de la lactofermentación (LF) (10 ml de muestra, se incubaron a 37°C por 24 h, con 0.5 ml de azul de metileno). Como resultado de esta prueba se produce un coágulo que puede ser clasificado en una de las siguientes cuatro categorías: coágulo gelatinoso (normal), con copos, gaseoso y con copos + gaseoso. Del total de muestras, el 43.3% clasificó como coágulo normal, el 21.8% como coágulo con copos, el 18.7% como coágulo gaseoso y el resto (16.2%) como coágulo con copos + gaseoso. De las muestras que presentaron coágulo normal, el 95% presentó valores de CBT y CCS que la ubican como leche de primera calidad (CBT = 300 × 103 cel/ml y CCS = 300 × 103 cel/ml), mientras que, el 5% tuvo valores de uno de los parámetros que superaba ligeramente el valor umbral de calidad. Las muestras que presentaron coágulo con copos cumplían con el umbral de primera calidad de CBT, sin embargo, excedían los valores permitidos de CCS, mientras que, las de coágulo gaseoso cumplen con los valores de CCS, pero sobrepasan los límites aceptables de CBT. Por último, las muestras con coágulos con copos + gaseosos, sobrepasan ampliamente los valores permitidos de CBT y CCS. Se demostró, por tanto, que la prueba de la lactofermentación ofrece información certera de la calidad microbiológica de la leche, sin embargo, las características físico-químicas de la leche no afectan el tipo de coágulo formado. Adicionalmente, esta prueba es barata (0.46 USD/muestra (LF) vs 9.53 USD/muestra (laboratorio)),