Evaluación de acrilamida en la fritura de papa (solanum tuberosum) diacol – capiro tipo bastón, utilizando dos tipos de aceite

Abstract

La presente investigación se realizó en la Provincia de Imbabura, Cantón Ibarra, Parroquia El Sagrario en las instalaciones de los laboratorios de gastronomía de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Técnica del Norte y los análisis se realizaron en los laboratorios de análisis físico, químicos y microbiológicos de la Universidad Técnica del Norte. El objetivo principal de la investigación fue evaluar acrilamida en la fritura de papa (Solanum tuberosum) Diacol – Capiro tipo bastón con dos tipos de aceite. Entre los objetivos específicos se realizó una caracterización físico química de la materia prima, se estableció los mejores niveles de temperatura y mezclas de aceite sobre el contenido de acrilamida en el producto final, se evaluó el contenido de acrilamida las características físico químicas y organolépticas del producto final. El objetivo del presente estudio es determinar los diferentes factores que conllevan a la formación de acrilamida en la fritura de alimentos específicamente en la papa ya que es uno de los principales alimentos de ingesta diaria de la humanidad. Para el análisis estadístico se empleó dos diseños experimentales el primero es un diseño completamente al azar (DCA) con ocho tratamientos, tres repeticiones con un arreglo factorial A x B + 2 donde A corresponde a la mezcla de dos tipos de aceite de palma y de girasol, B corresponde a la temperatura de fritura de la papa tipo bastón Diacol – Capiro, el testigo uno corresponde al aceite de palma al 100 % y el testigo dos al aceite de girasol al 100 %. El segundo corresponde a un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones con un arreglo factorial A x B donde A corresponde a la temperatura de fritura de la papa tipo bastón Diacol – Capiro y B corresponde a los tipos de aceite al 100 %. En la presente investigación se evaluó dos tipos de variables cualitativas y cuantitativas, las primeras corresponden al análisis de color, textura – dureza, y aceptabilidad del producto final. Dentro de las variables cuantitativas tenemos los análisis físicos de la papa frita como la humedad, sólidos totales, los análisis químicos de la papa frita como la ceniza la determinación de acrilamida, los azucares reductores, la grasa y la proteína. Se realizaron análisis físicos de la mezcla de los aceites fritos como la densidad, el índice de refracción, el punto de nube. También se realizó análisis químicos a la mezcla de los aceites fritos como es el índice de yodo, densidad, enturbiamiento. Además, se realizó un análisis comparativo de variables cualitativas y cuantitativas mediante componentes principales. Una vez realizado los respectivos análisis de las variables se determinó que las mezclas de los aceites y las temperaturas de fritura influyen en el contenido de acrilamida en la papa. La variedad Diacol Capiro es la más adecuada para el proceso de fritura debido a sus bondades en lo que respecta a sus características físico químicas, la mezcla de aceite de palma y girasol en igualdad de proporciones generan menor cantidad de acrilamida en la papa frita, las temperaturas de fritura iguales o inferiores a 120 º C son las más adecuadas ya que generan menor cantidad de acrilamida o no se llega a detectar, el tiempo de fritura de la papa varía dependiendo de los grados de temperatura que se emplea en el proceso es decir a mayor temperatura menor tiempo de fritura pero con ello se incrementa la generación de acrilamida. Se sugiere además un máximo de dos veces la reutilización de los aceites en fritura para no elevar el riesgo de formación de acrilamida.