Estudio del efecto de la deshidratación osmótica sobre la absorción de grasa en hojuelas fritas de zanahoria blanca arracacia xanthorrhiza bancroft

Abstract

Los snacks u hojuelas fritas son un producto de gran aceptabilidad en el mercado consumidor por su sabor, olor y textura característicos, sin embargo, tienen un contenido nutricional escaso debido al proceso de fritura al que son sometidos. Durante este proceso se absorbe aceite como consecuencia del reemplazo del agua evaporada del alimento, por lo que en este estudio se planteó como tratamiento previo a la fritura, la deshidratación osmótica (DO) de las hojuelas para disminuir esta absorción de aceite. Se empleó como materia prima la zanahoria blanca ya que es un alimento recomendado en la dieta diaria por su buen contenido en micronutrientes como calcio, fósforo, hierro, vitaminas, entre otros; y ofrecer una alternativa novedosa en el mercado de los snacks fritos. Para realizar la deshidratación se emplearon distintos tratamientos con soluciones de sacarosa al 20 y 40 %, con cloruro de calcio al 0 y 3 %, y con temperaturas de 40 y 55 °C en un período de seis horas, al cabo de los cuales se evaluó la humedad del alimento en una balanza infrarroja. El proceso de fritura se realizó a 180°C durante 2 min para todos los tratamientos, para finalmente evaluar el extracto etéreo del producto obtenido. Como resultado se evidenció que, al aumentar la concentración de la sacarosa en la DO, el contenido de grasa en el producto final fue inferior, debido a que existió mayor eliminación de agua y por ende la cantidad de agua reemplazada por el aceite fue menor. Por otro lado, una menor pérdida de humedad durante la DO se evidenció también un menor contenido de grasa en el producto final, lo cual fue debido a la gelatinización del almidón en la fritura, ya que sufre un cambio estructural lo cual promueve la formación de una capa protectora que limita la entrada de aceite y para obtener esto, se requiere de una mayor cantidad de humedad en el alimento. En conclusión, se emite que la DO influye sobre la absorción de grasa de las hojuelas fritas de zanahoria blanca, en el que destacó T6 (40% de sacarosa, 0% de cloruro de calcio, 55°C) como el mejor en reducir la humedad de la zanahoria blanca, pero T5 (40% de sacarosa, 0% de cloruro de calcio, 40°C) como el mejor en obtener menor contenido de grasa de 13,64% y de igual manera logro destacar organolépticamente por el sabor dulzor agradable que la sacarosa le proporcionó.