Evaluación del efecto de secado de la mashua morada tropaeolum tuberosum sobre las propiedades organolépticas y actividad antioxidante

Abstract

La presente investigación se desarrolló en el laboratorio de Análisis Físico Químico y Microbiológico de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales. Los objetivos planteados fueron: Determinar las características fisicoquímicas del tubérculo en fresco, evaluar el efecto del método de secado y espesor de la mashua morada sobre su actividad antioxidante el cual fue determinado por el método de DPPH (W. Brand-Williams, (1995) y Thaipong, (2006), y determinar fisicoquímica y organolépticamente (color, aroma, sabor y textura) el producto final. Para esto, se aplicó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial (AxBxC) con tres repeticiones con un total de veinticuatro unidades experimentales. Las variables evaluadas fueron: cualitativas y cuantitativas en donde intervinieron tres factores que son: espesor de corte (2 y 4mm), la temperatura de trabajo (35 y 45 °C) y velocidad de aire de secado (2 y 4m/s). Las características fisicoquímicas de la mashua morada en fresco dieron como resultado que es un tubérculo de alto contenido de humedad, una actividad antioxidante de 13,01 ± 0.1 mMTrolox/100g de muestra, en función a las variables asociadas al color de la materia prima que se obtuvo por medio del equipo Espectrofotómetro de reflactancia, se determinó que la pulpa de la mashua es amarilla verdosa completamente clara. Una vez realizado la deshidratación por bandejas, se obtuvo que el mejor tratamiento es (T6) (espesor de corte de 4mm a una temperatura de 35°C y una velocidad de secado de 4 m/s), ya que posee una humedad 7,15%, sólidos solubles totales 48,43 °Brix, pH 5.70, acidez titulable 1,43 y mostrando una mayor retención de actividad antioxidante de 4,53 mMTrolox/100g de muestra; los análisis organolépticos de dicho tratamiento indican que conserva mejor sus propiedades cualitativas tales como color, aroma, sabor y textura característico de la mashua morada. Se puede afirmar que los factores analizados influyen en la propiedad funcional (actividad antioxidante) al igual que en las características fisicoquímicas y organolépticas.