Influencia de la harina de papa solanum tuberosum y harina de garbanzo cicer arietinum sobre las características estructurales y sensoriales de un pan bajo en gluten

Abstract

El pan constituye uno de los principales productos alimentarios consumidos por la población ecuatoriana. En este trabajo se plantea la utilización de harinas alternativas en la panificación para obtener un pan nutricionalmente mejor y con bajo contenido en gluten, empleando harina de garbanzo por su riqueza nutricional y harina de papa, por tratarse de un producto abundante en el país además estas materias primas son aptas para personas que no toleran el gluten. En el presente trabajo el objetivo principal fue el desarrollar un producto panificable con harinas compuestas de trigo, harina de garbanzo y harina de papa, con características fisicoquímicas, nutricionales y valoración sensorial semejante a la de un pan hecho a base de 100% de trigo. Se realizó un diseño de mezclas con 20% de harina de trigo que es contante mientras que la sustitución de la harina de garbanzo fue del (20%. 40%. 60%) y de harina de papa con la adición del (60%, 40%, 20%). Se evaluaron las variables cuantitativas en la masa: textura, humedad, almidón, color. En el pan las variables: textura, humedad, almidón, color y proteína. Y las variables cualitativas: color, olor, sabor, textura, aceptabilidad, en el pan. El análisis organoléptico ser realizo con un panel de 15 degustadores para todos los tratamientos los resultados de la prueba de aceptación mediante la escala hedónica indicaron que el tratamiento T6, es el pan con mejor puntaje que dio los degustadores. Este pan presenta características en alto contenido de proteína, de fibra y bajo contenido de gluten. El presente trabajo indica que existe la posibilidad de obtener panes en los que se puede sustituir parcialmente por harina de trigo con harina de garbanzo y harina de papa mostrando un perfil nutricional más adecuado.