Efecto de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y de textura en la mezcla de maíz Zea mays, chocho Lupinus mutabilis y zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza en el snack

Abstract

Las leguminosas y tubérculos son fuentes ricas en proteínas y almidones, estos han sido utilizados para la elaboración de snacks extruidos con mayor calidad nutricional y funcional. El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos de la formulación: Maíz (Zea mayz), zanahoria blanca (Arracacia xanthorriza) y chocho (Lupinus mutabilis) en la relación (p/p): 80/10/10 y 70/15/15), humedad de la mezcla (15% - 20%) y temperatura de extrusion (110ºC – 140ºC)), sobre los parámetros de calidad medidos principalmente por sus propiedades nutricionales, funcionales y de textura. Los resultados obtenidos en las variables fisicoquímicas presentan que los tratamientos con temperatura de extrusión de 110°C, porcentaje de sustitución de la mezcla (70% maíz- 10% zanahoria blanca -10% chocho) y humedad de mezcla de 15%, durante el proceso de extrusión tuvieron mayor efecto sobre las propiedades nutricionales del producto dando mejores características biodisponibilidad de nutrientes. Los factores utilizados para el proceso de extrusion tuvieron un efecto significativo sobre las propiedades funcionales (Índice de Expansión IE, Densidad Aparente DA, Índice de Absorción de Agua IAA, Índice de Solubilidad en Agua ISA del snack. Al sustituir del contenido de maíz con chocho y zanahoria blanca en la mezcla, se produjo extruídos con bajos IE, por lo tanto, aumentando su DA. Por otro lado, al aumentar el contenido de humedad en la mezcla se produjo extruidos con bajos IE, un alta DA, Así también los ISA fueron bajos y los IAA tuvieron un incremento. La temperatura también tuvo un efecto sobre las propiedades funcionales, incrementando el IE, pero disminuyendo la DA, así también incrementando los IAA e ISA en el snack extruido. Al comprobar los cambios que se produjeron en las características funcionales en los snacks extruidos a base de maíz, chocho y zanahoria blanca se concluyó así que la adición de chocho y zanahoria blanca mejoro las estructuras y funcionalidad de los snacks extruidos. Mientras, las variables cualitativas organolépticas evaluadas fueron: color, olor, sabor y textura. También se evaluó la textura instrumental y descriptiva realizándose y así una correlación para ver que sonda puede ser usada para para cada atributo de textura. Los tratamientos con temperatura de extrusión de 140°C, porcentaje de sustitución de la mezcla (80% maíz- 10% zanahoria blanca -10% chocho) y humedad de mezcla de 15%, durante el proceso de extrusión tuvieron mayor efecto sobre las propiedades funcionales dando mejores características de aceptabilidad aumento del contenido de proteína y textura. El tratamiento T5 con sustitución de la mezcla (80% maíz- 10% zanahoria blanca-10 % chocho), humedad de mezcla 15% y perfil de temperatura de 110°C, fue mejor por su mayor relevancia en la parte funcional y una mayor textura aceptable.