https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/60 2026-05-07T00:03:52Z 2026-05-07T00:03:52Z Imbaquingo Cuaspud, Karina Brigeth Guachala Remache, Karen Julissa https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19700 2026-05-06T21:42:34Z 2026-05-06T00:00:00Z

Title: Aprovechamiento gastronómico del haba Tonka (Dipteryx Odorata) y Espirulina (Arthrospira Platensis) en la repostería Authors: Imbaquingo Cuaspud, Karina Brigeth; Guachala Remache, Karen Julissa Abstract: La presente investigación examina y analiza tendencias actuales en alimentación saludable, innovación culinaria y uso de ingredientes funcionales en repostería, con el fin de caracterizar y evaluar el potencial gastronómico del haba tonka y de la espirulina en la preparación de postres. Su objetivo es enriquecer las técnicas tradicionales de repostería mediante la incorporación de ingredientes no convencionales con propiedades sensoriales y funcionales, respondiendo así a la creciente demanda de alimentos nutritivos. Se emplearon métodos cualitativos para comprender las percepciones de los participantes sobre las características sensoriales de los productos terminados, para ello se diseñaron y estandarizaron recetas de repostería con haba tonka y espirulina, utilizando técnicas de infusión y dosificación controlada. Posteriormente, se realizaron pruebas sensoriales a ciegas utilizando fichas sensoriales descriptivas aplicadas a docentes y estudiantes de gastronomía. Los resultados muestran que el haba tonka aporta un aroma complejo, especiado a los postres, mientras que la espirulina aporta principalmente color natural y valor nutricional, pero sus características sensoriales deben equilibrarse en la receta. Por consiguiente, los resultados se centran en las características sensoriales y el potencial culinario de ambos ingredientes.

2026-05-06T00:00:00Z Correa Manosalvas, Sheila Mishell https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19699 2026-05-06T20:33:02Z 2026-05-06T00:00:00Z

Title: El estudio gastronómico de la jícama (Smallanthus Sonchifolius) aplicado en la repostería y panadería Authors: Correa Manosalvas, Sheila Mishell Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar un estudio sobre el potencial gastronómico de la jícama (Smallanthus sonchifolius) y su aplicación como ingrediente en la repostería y panadería, analizando sus características organolépticas y sensoriales. Bebido a la disminución del consumo de este tubérculo, el sustento teórico se basa en la revisión de sus beneficios nutricionales, compuestos funcionales y su presencia en productos de panadería y repostería. La investigación se desarrolló a través de una metodología con enfoque experimental, que incluyó la elaboración de 2 productos de panadería y 2 productos de repostería, incorporando la jícama como ingrediente principal. Para la validación de los productos se aplicaron pruebas sensoriales a 25 participantes, analizando atributos como textura, sabor, aroma, apariencia y aceptación general. Los resultados obtenidos evidenciaron una alta aceptabilidad de las preparaciones, predominado sus valoraciones en los niveles de “me gusta” y “me gusta mucho”, permitiendo posicionar a la jícama como alternativa viable para una diversificación de productos, destacándose la contribución de la jícama en la mejora de la humedad, suavidad y estabilidad estructural.

2026-05-06T00:00:00Z Rodríguez Salazar, Ramiro Andrés Padilla López, Jimena Patricia https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19698 2026-05-06T20:23:54Z 2026-05-06T00:00:00Z

Title: Propuesta de aplicación de harina de Tenebres (Tenebrio molitor) para elaboración de un menú de ocho tiempos Authors: Rodríguez Salazar, Ramiro Andrés; Padilla López, Jimena Patricia Abstract: La presente tesis tuvo como finalidad diseñar un menú de degustación estructurado de ocho tiempos con el fin de evaluar la progresión sensorial. Se centro un enfoque mixto, ya que utilizará tanto datos cualitativos como cuantitativos, para de esta manera integrar tanto, datos objetivos, como las percepciones del consumidor sobre la utilización de la harina de Tenebrio molitor en la gastronomía, también se caracteriza por la aplicabilidad que tiene, ya que busca la solución de un problema en concreto: el aprovechamiento de ingredientes a base de insectos comestibles, como es el Tenebrio molitor. La investigación se dividió en tres partes; documental, experimental y evaluativa. Los resultados fueron tomados a partir de un focus Group de Docentes, Estudiantes graduados y profesionales a fines. En conclusión, el menú presenta un desarrollo coherente y con una aceptación global promedio de 6,21 usando una escala de Likert de 1 a 7, sin embargo, encontramos un margen de mejorar la cual se identificó con un análisis comparativo en las medidas organolépticas de: Color, Apariencia en general , Intensidad aromática, Primera impresión de sabor, Sensación del paladar y Calificación del producto de cada uno de los tiempos, basándose en la experimentación con diferentes tipos de masas y su interacción con la harina, siendo que los tiempos del menú 6 y 8 con mayor aceptabilidad fue de 6,5 a comparación del tiempo del menú 7 fue de 5,20.

2026-05-06T00:00:00Z Pineda Quelal, Cindy Pamela https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19555 2026-04-14T11:02:03Z 2026-04-09T00:00:00Z

Title: Identificación del concepto cultural culinario del cuy (Cavia Porcellus) en la cultura Pasto-Carchi Authors: Pineda Quelal, Cindy Pamela Abstract: Este trabajo explora lo que significa el cuy dentro de la cocina pastusa en el Carchi en San Pedro de Huaca, mostrando que su concepto va más allá que un alimento, se convierte en un reflejo de su cultura culinaria social, para ello se trabajó con el enfoque cualitativo de tipo etnográfico, usando la entrevista semiestructurada, ficha etnoculinaria, registro fotográfico y planificación en canales de comunicación; las respuestas indican que el cuy se consume de preferencia en momentos especiales como celebraciones, visitas importantes y reuniones familiares, donde el cuy muestra respeto, unión y relevancia; también la tradición del cuy se mantiene vivo a través del hoga; dentro de los aspectos técnicos prevalece la técnica del asado y guarniciones que se repiten, no obstante, aparecen cambios asociados a la modernidad.

2026-04-09T00:00:00Z