https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/7 2026-05-08T16:24:16Z https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19700 Title: Aprovechamiento gastronómico del haba Tonka (Dipteryx Odorata) y Espirulina (Arthrospira Platensis) en la repostería Authors: Imbaquingo Cuaspud, Karina Brigeth; Guachala Remache, Karen Julissa Abstract: La presente investigación examina y analiza tendencias actuales en alimentación saludable, innovación culinaria y uso de ingredientes funcionales en repostería, con el fin de caracterizar y evaluar el potencial gastronómico del haba tonka y de la espirulina en la preparación de postres. Su objetivo es enriquecer las técnicas tradicionales de repostería mediante la incorporación de ingredientes no convencionales con propiedades sensoriales y funcionales, respondiendo así a la creciente demanda de alimentos nutritivos. Se emplearon métodos cualitativos para comprender las percepciones de los participantes sobre las características sensoriales de los productos terminados, para ello se diseñaron y estandarizaron recetas de repostería con haba tonka y espirulina, utilizando técnicas de infusión y dosificación controlada. Posteriormente, se realizaron pruebas sensoriales a ciegas utilizando fichas sensoriales descriptivas aplicadas a docentes y estudiantes de gastronomía. Los resultados muestran que el haba tonka aporta un aroma complejo, especiado a los postres, mientras que la espirulina aporta principalmente color natural y valor nutricional, pero sus características sensoriales deben equilibrarse en la receta. Por consiguiente, los resultados se centran en las características sensoriales y el potencial culinario de ambos ingredientes. 2026-05-06T00:00:00Z https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19699 Title: El estudio gastronómico de la jícama (Smallanthus Sonchifolius) aplicado en la repostería y panadería Authors: Correa Manosalvas, Sheila Mishell Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar un estudio sobre el potencial gastronómico de la jícama (Smallanthus sonchifolius) y su aplicación como ingrediente en la repostería y panadería, analizando sus características organolépticas y sensoriales. Bebido a la disminución del consumo de este tubérculo, el sustento teórico se basa en la revisión de sus beneficios nutricionales, compuestos funcionales y su presencia en productos de panadería y repostería. La investigación se desarrolló a través de una metodología con enfoque experimental, que incluyó la elaboración de 2 productos de panadería y 2 productos de repostería, incorporando la jícama como ingrediente principal. Para la validación de los productos se aplicaron pruebas sensoriales a 25 participantes, analizando atributos como textura, sabor, aroma, apariencia y aceptación general. Los resultados obtenidos evidenciaron una alta aceptabilidad de las preparaciones, predominado sus valoraciones en los niveles de “me gusta” y “me gusta mucho”, permitiendo posicionar a la jícama como alternativa viable para una diversificación de productos, destacándose la contribución de la jícama en la mejora de la humedad, suavidad y estabilidad estructural. 2026-05-06T00:00:00Z https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19698 Title: Propuesta de aplicación de harina de Tenebres (Tenebrio molitor) para elaboración de un menú de ocho tiempos Authors: Rodríguez Salazar, Ramiro Andrés; Padilla López, Jimena Patricia Abstract: La presente tesis tuvo como finalidad diseñar un menú de degustación estructurado de ocho tiempos con el fin de evaluar la progresión sensorial. Se centro un enfoque mixto, ya que utilizará tanto datos cualitativos como cuantitativos, para de esta manera integrar tanto, datos objetivos, como las percepciones del consumidor sobre la utilización de la harina de Tenebrio molitor en la gastronomía, también se caracteriza por la aplicabilidad que tiene, ya que busca la solución de un problema en concreto: el aprovechamiento de ingredientes a base de insectos comestibles, como es el Tenebrio molitor. La investigación se dividió en tres partes; documental, experimental y evaluativa. Los resultados fueron tomados a partir de un focus Group de Docentes, Estudiantes graduados y profesionales a fines. En conclusión, el menú presenta un desarrollo coherente y con una aceptación global promedio de 6,21 usando una escala de Likert de 1 a 7, sin embargo, encontramos un margen de mejorar la cual se identificó con un análisis comparativo en las medidas organolépticas de: Color, Apariencia en general , Intensidad aromática, Primera impresión de sabor, Sensación del paladar y Calificación del producto de cada uno de los tiempos, basándose en la experimentación con diferentes tipos de masas y su interacción con la harina, siendo que los tiempos del menú 6 y 8 con mayor aceptabilidad fue de 6,5 a comparación del tiempo del menú 7 fue de 5,20. 2026-05-06T00:00:00Z https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19672 Title: Análisis de riesgos en el turismo de aventura durante el ascenso al Taita Imbabura Authors: Puruncaja Suarez, Evelyn Alexandra Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo analizar los principales riesgos que enfrentan los visitantes durante el ascenso al Taita Imbabura, identificando factores críticos que afectan la seguridad, proponiendo estrategias que fortalezcan la gestión del riesgo en experiencias de turismo de aventura. Se partió de la contextualización del problema conforme a fuentes y referentes teóricos que sienten las bases de los riesgos que pueden identificarse en el turismo de aventura y sus características. A fin de concretar el objetivo general, se aplicó la metodología de enfoque mixto tanto cualitativa como cuantitativa, alcance descriptivo, diseño no experimental transversal. Se recolectaron datos en campo con la aplicación de las técnicas de encuestas a turistas y entrevistas a guías locales y otros profesionales de los organismos relacionados con la gestión turística, gestión de riesgos y manejo de información relevante y referente en la materia. Habiendo identificado los principales riesgos presentes en el turismo de aventura y de forma puntual el ascenso al Taita Imbabura, se elaboró una propuesta de estrategias de seguridad para el turismo de aventura en el Taita Imbabura, buscando el mejoramiento de las condiciones de seguridad y la minimización de los riesgos identificados en el estudio. Con respuestas oportunas adecuadas al tipo de riesgo, incidencia o emergencia identificado y su gravedad. 2026-04-28T00:00:00Z