Evaluación del efecto de la aplicación de atmósferas modificadas en refrigeración en chorizo sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales

Abstract

El objetivo de esta investigación fue analizar el efecto de la combinación de atmósferas modificadas (AM) con temperaturas de enfriamiento sobre la vida útil y otras características del chorizo. Se almacenó la materia prima en fundas de polietileno extruido de baja densidad donde se emplearon tres diferentes concentraciones de gases (100% N2, 70% N2 + 30% CO2 y aire ambiental) a temperaturas de 6 y 12°C. La evaluación se realizó antes y después del almacenamiento, se obtuvo 454 g de materia prima para cada tratamiento, con el objetivo de evaluar los efectos de los factores analizados como el pH, humedad, actividad de agua (Aw) y la presencia de E. coli y Salmonella spp. En general, se concluyó que el tratamiento de chorizo ahumado almacenado en AM y en refrigeración, influye en la conservación de sus características fisicoquímicas y microbiológicas, siendo el tratamiento con una concentración de N2 del 100% almacenado a una temperatura de refrigeración de 12ºC el más adecuado después de un tiempo de almacenamiento de 12 días.