La formulación basada en péptidos a partir de bacterias del ácido láctico afecta el crecimiento de patógenos en ananas comosus (piña)

Abstract

A nivel mundial, el comercio ambulante callejero ha crecido exponencialmente, representando en algunos países, incluido Ecuador, una proporción significativa de los alimentos consumidos por la población urbana. La piña es una de las frutas más comunes que se venden en rodajas listas para comer por vendedores ambulantes en la calle o en el transporte público, bajo riesgo de contaminación por diversos microorganismos. Anteriormente, seleccionamos cepas de Lactobacillus plantarum UTNCys5-4 y Lactococcus lactis subsp. lactis Gt28 que producen péptidos con alta capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos in vitro. En este estudio, se evaluó el efecto de diferentes formulaciones editadas que contenían una mezcla de péptidos Cys5-4/Gt28 en vitro y ex vitro frente a un cóctel patógeno que contenía E. coli (2), Salmonella (2) y Shigella (1). El crecimiento de cóctel bacteriano coinoculado con péptidos que contienen sobrenadante libre de células (formulación T1) y péptidos precipitados (formulación T6), en una proporción de Cys5-4/Gt28:1:1 (v/v), resulta en una disminución de la viabilidad celular total con órdenes de magnitud de 1,85 y 1,2 log UFC/mL a las 6 horas de incubación. Se observó una disminución similar (1,9 log UFC/g) cuando las rodajas de piña inoculares artificialmente con el cóctel patógeno fueron recubiertas con formulación de T1, lo que indica la capacidad de disminuir patógenos simultáneos in situ, demostrando así su gran control y protección biológica. Sin embargo, los recuentos de células de E. coli se redujeron en 2,08 log CFU/g, mientras que los de Salmonella y Shigella disminuyeron en 1,43 y 1,91 log CFU/g, respectivamente, tras 5 días de refrigeración. En las rodajas de piña sin tratar, la densidad total de células se mantuvo durante el almacenamiento, lo que sugiere la adaptación de los patógenos a la matriz frutal. La formulación basada en péptidos ejercía un modo de acción bacteriolítico que inducía la muerte patogénica de las células. Los resultados indican que recubrir las rodajas de piña con formulaciones a base de péptidos es un enfoque prometedor para protegerlas de una mayor contaminación por deterioro microbiano, así como una alternativa para aumentar la seguridad alimentaria.