Optimización de una bebida funcional a partir de mezclas de quinua y chirimoya fermentadas con granos de kéfir de agua

Abstract

Las bebidas funcionales mejoran el valor nutricional de sus ingredientes al incrementar los niveles de compuestos bioactivos, como los probióticos. Para lograr la aceptación del consumidor, estas bebidas deben ser tanto palatables como nutritivas. Este estudio investiga la fermentación de quinua y chirimoya a dos temperaturas (25 °C y 32 °C) utilizando granos de kéfir de agua. El objetivo fue desarrollar una mezcla fermentada equilibrada y atractiva para los consumidores. Las variables de respuesta evaluadas fueron las concentraciones de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (UFC mL⁻¹), así como la aceptabilidad global (AG). Diez panelistas semi entrenados realizaron la evaluación utilizando una escala hedónica de siete puntos. Se desarrollaron modelos para el crecimiento de BAL y levaduras, y para la aceptabilidad global, los cuales presentaron valores de R² superiores a 0,8, indicando un buen ajuste del modelo y permitiendo una optimización simultánea de las tres respuestas clave. A una temperatura de 25 °C, las fracciones másicas de las mezclas que contenían puré de quinua (PQ) y jugo de chirimoya (JC) fueron de 0,13 y 0,87, respectivamente. Bajo condiciones óptimas, las BAL y las levaduras incrementaron en 4,2 y 4,4 unidades logarítmicas, respectivamente. Además, se observó un aumento significativo del 62% en el contenido de proteínas y una disminución notable del 82% en el ácido ascórbico después de 48 horas de fermentación, probablemente debido a la reacción de Maillard.