El Maní (Arachis Hypogaea) y su influencia en la cocina tradicional del cantón Portoviejo, provincia de Manabí

Abstract

Se investigó la influencia del maní (Arachis hypogaea L.) en la cocina tradicional del cantón Portoviejo, cabecera cantonal y capital de la provincia de Manabí, situada en la costa del Ecuador, examinando el corpus culinario de la cocina manabita, para identificar los platos preparados con el maní como ingrediente principal o secundario, estudiando el producto desde una triple perspectiva, como rubro leguminoso, oleaginoso y fruto seco. Para el estudio de la problemática se utilizó el método inductivo, con una aproximación de tipo cualitativo, exploratorio, empleando varias técnicas de recopilación de información: visitas de campo, investigación documental, y focus group en el caso de procesadores y cocineras tradicionales. A lo largo de la cadena productiva del maní, se realizó entrevistas semiestructuradas a los productores, acopiadores, procesadores agroindustriales, distribuidores al por mayor y a al menor, y a los transformadores de la materia prima en los ámbitos doméstico y de la restauración gastronómica. Un elemento central del análisis lo constituyó la definición de la cocina tradicional, sus principales características y la discusión sobre los cambios que experimenta este tipo de cocina, considerada comúnmente como fijada por la tradición, que admite pocos cambios., así como la caracterización del producto y de su importancia desde el punto de vista histórico, nutricional y económico. La investigación del corpus de la cocina portovejense se hizo en cuatro etapas: la lista de ingredientes, la lista del inventario de preparaciones, la lista de preparaciones donde interviene el maní como ingrediente, y su participación como ingrediente principal o secundario. La conclusión es que el corpus está representado por 143 preparaciones, en las que encontramos al maní en 49 (34,27%): 23 como ingrediente principal y 26 como secundario, definiendo al maní como un ingrediente fundamental de la cocina tradicional portovejense.