Desarrollo de yogur aflanado con contenido de fructooligosacáridos mediante la adición de extracto de oca (Oxalis tuberosa)

Abstract

El yogur, ampliamente valorado por sus beneficios nutricionales y funcionales, es una bebida láctea fundamental en la dieta humana. Mejorar su perfil funcional mediante ingredientes con propiedades adicionales, como los fructooligosacáridos (FOS), permite optimizar sus características y beneficios para la salud. Este estudio se enfocó en desarrollar un yogur aflanado con contenido de FOS mediante la adición de extracto de oca. Para ello, se empleó un DCA con cuatro tratamientos: un control y tres niveles de adición de extracto de oca (5%, 10% y 15%), replicados por triplicado. La metodología incluyó el análisis del contenido de FOS en el extracto de oca, así como evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas y organolépticas del yogur. Los análisis determinaron que el extracto de oca contenía un 8.48% de FOS, con el tratamiento T15 (15% de extracto) destacándose al presentar la mayor viscosidad (1620.13 cP), el contenido más alto de FOS (1.62%) y una buena percepción por parte de los panelistas. A nivel sensorial la textura y consistencia del yogur experimental fueron bien valoradas, aunque el yogur comercial fue preferido en sabor y olor. En cuanto a la funcionalidad, aunque la cantidad de FOS no fue suficiente para clasificar al yogur como prebiótico, su adición podría mostrar un leve potencial para fomentar el crecimiento de microorganismos beneficiosos en el sistema digestivo. Concluyendo que el extracto de oca aporta beneficios en la viscosidad y perfil funcional del yogur, mejorando sus características reológicas; sin embargo, también modifica el sabor del producto afectando su aceptación.