Incidencia de la Harina de Cebada (hordeum vulgare), Suero de Quesería y Estevia ( stevia rebaudiana bertoni) en la elaboración de Galletas

Abstract

La fase experimental de nuestra investigación “INCIDENCIA DE LA HARINA DE CEBADA (Hordeum vulgare), SUERO DE QUESERÍA Y ESTEVIA (Stevia rebaudiana bertoni) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS”, se realizó en la Unidad Eduproductiva de Tecnología del Pan de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte, ubicada en los Huertos Familiares de Azaya, también se utilizó el Laboratorio de Uso Múltiple de la Universidad Técnica del Norte para los correspondientes análisis del producto terminado. La presente investigación se realizó con el objetivo de introducir en la industria galletera a la harina de cebada, el suero de quesería y la estevia, Para lo cual se plantearon tres factores, donde el factor A está determinado por el porcentaje de mezcla de harina de cebada con harina de trigo, factor B Porcentaje de estevia y factor C porcentaje de suero de quesería. El diseño experimental utilizado fue el Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxBxC+1, obteniendo de esta manera 12 tratamientos más el testigo y tres repeticiones, dando un total de 39 unidades experimentales, la diferencia significativa se determinó con la prueba de TUKEY para los tratamientos , DMS para factores y para interacciones gráficos y su explicación. Las variables evaluadas en ésta investigación fueron: Dureza, Peso Específico, Densidad, Volumen, Rendimiento, una vez finalizada la elaboración del producto se obtuvieron los siguientes resultados: Los tres mejores tratamientos en lo que respecta a la dureza son A3B1C1 (50% de harina de cebada 50% de harina de trigo, 3.2% de estevia, 21.5% de suero de quesería) T9, A3B1C2 ( 50% de harina de cebada 50% harina de trigo,3.2% de estevia, 22.9% de suero de quesería) T10, A2B1C1 ( 35% de harina de cebada 65% de harina de trigo, 3.2% de estevia, 21.5% de suero de quesería) T5 y A3B2C1 (50% de harina de cebada 50% de harina de trigo, 3.9% de estevia, 21.5% de suero de quesería) T11. Para la variable peso específico los tres mejores tratamientos fueron A3B2C2 (50% de harina de cebada 50% de harina de trigo, 3.9% de estevia y 22.9% de suero de quesería) T12, A1B2C1 (25% de harina de cebada 75% de harina de trigo, 3.9% de estevia y 21.5 de suero de quesería) T3, A3B1C1 (50% de harina de cebada 50% de harina de trigo, 3.2% de estevia y 21.5% de suero de quesería) T9. Para la densidad los tres mejores tratamientos fueron: A3B1C2 (50% de harina de cebada 50% de harina de trigo, 3.2% de estevia y 22.9% de suero de quesería) T9, A2B2C1 (35% de harina de cebada 65% de harina de trigo, 3.9% de estevia y 21.5% de suero de quesería) T7, A3B2C2 (50% de harina de cebada 50% de harina de trigo, 3.9% de estevia y 22.9 de suero de quesería) T12. Para realizar la evaluación de las variables no paramétricas; color, olor, sabor, textura, aceptabilidad se utilizó la prueba estadística de Freedman determinado que los tres mejores tratamientos fueron: A3B2C2 (50% de harina de cebada50% de harina de trigo, 3.9 % de estevia y 22.9 % de suero de quesería) T12, A1B2C1 (25% de harina de cebada75% de harina de trigo, 3.9% de estevia y 21.5% de suero de quesería) T3, A3B1C1 ( 505 de harina de cebada 50% de harina de trigo, 3.2% de estevia y 21.5% de suero de quesería) T9. Una vez obtenido los tres mejores tratamientos se procedió a realizar las pertinentes pruebas microbiológicas demostrándose que las galletas obtenidas cumplían con las normas de calidad. Además se procedió a realizar análisis de humedad, proteína, porcentaje de grasa, fibra bruta y rancidez.