Evaluación del efecto de tres métodos de secado sobre la actividad antioxidante y fenoles totales de la uvilla physalis peruviana L

Abstract

La uvilla (Physalis peruviana L.) es una fruta jugosa de alto valor nutricional que se le han atribuido numerosas propiedades benéficas como antiasmático, diurético, antiséptico, sedante, analgésico entre otras. Estos beneficios han incentivado investigaciones orientadas al contenido de componentes antioxidantes específicos con la finalidad de incrementar su valor nutricional después del tratamiento térmico. En este sentido la investigación tuvo como finalidad evaluar las propiedades fisicoquímicas (sólidos solubles totales, pH, acidez titulable, humedad), actividad antioxidante y fenoles totales de la materia prima, así como del producto terminado. Para esto, se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial (AxB) siendo los factores: métodos de secado (bandejas, estufa y solar) y estados de madurez (tres y cinco). Como resultado se obtuvo que el tratamiento T3 (secador de bandejas y estado de madurez tres) mostró el mayor contenido de fenoles totales de 62,51 mg AGE/100g, pero T4 (secador de bandejas y estado de madurez cinco) como el mejor en obtener mayor retención de actividad antioxidante de 184 µmol TE/100g debido a que el secador posee temperatura y flujo de aire constante lo que permitió la deshidratación en cortos periodos de tiempo. Adicionalmente se determinó que el contenido fenólico se reduce durante la maduración, en cambio la actividad antioxidante presentó un incremento debido a la generación de compuestos durante la maduración como antocianinas y betacarotenos. De esta manera, se concluyó que los estados de madurez y el secado en bandejas influyen sobre el contenido de compuestos fenólicos y antioxidantes de la uvilla deshidratada.