Desarrollo de un método de conservación de la jícama (smallanthus sonchifolius) como producto mínimamente procesado

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar un método de conservación para la jícama (Smallanthus sonchifolius) como producto mínimamente procesado, tomando en cuenta dos factores de estudio como la proporción del líquido de cobertura y la temperatura del mismo. Para la experimentación se tomaron en cuenta dos factores: la temperatura del líquido de cobertura a 70°C y 85°C, y la proporción de ácidos (acético-cítrico) 1:1, 1,5:1 y 1:1,5 respectivamente. Para el desarrollo de la presente investigación se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con arreglo factorial A x B, con tres repeticiones, 6 tratamientos, con 18 unidades experimentales con las siguientes características: capacidad del envase 250 ml, peso drenado 116g, volumen de líquido de cobertura 112 ml y espacio de cabeza 1cm; y como análisis funcional se empleó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos y Diferencia Mínima Significativa (DMS) al 5% para factores. Las variables cuantitativas físicas fueron; pH, dureza, color; temperatura de escaldado y capacidad prebiótica (mejor tratamiento), y en las variables cualitativas olor, color, sabor y textura. Luego de realizar los respectivos ensayos se logró obtener un producto de calidad y se determinó un método de conservación para la jícama como producto mínimamente procesado, dando como mejor tratamiento al que fue aplicado una temperatura al líquido de cobertura de 70°C y una proporción de la mezcla del líquido de cobertura de 1,5:1, que corresponde al tratamiento dos (T2).