Evaluación del efecto de los parámetros de secado por atomización sobre la actividad antioxidante del Babaco Carica Pentagona H.

Abstract

El Babaco Carica pentagona H, es una fruta exótica con apreciadas características organolépticas y propiedades nutricionales, como: la vitamina A, C y E, además es una fuente de antioxidantes debido a la presencia de carotenoides. Sin embargo, estos compuestos son altamente susceptibles a condiciones de procesamiento, temperatura, luz, pH, humedad y oxígeno. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de los parámetros de secado por atomización sobre la actividad antioxidante del Babaco. Los factores en estudio a dos niveles fueron: temperatura del aire de secado entrada y salida (165 - 85°C, 145 - 75°C), concentración de agentes encapsulantes (5% GA - 10% MD, 8% GA - 13% MD) y flujo de alimentación (18, 26 ml/min), los cuales presentaron efectos estadísticos altamente significativos sobre las variables de respuesta evaluadas: humedad, acidez titulable, carotenos totales, actividad antioxidante y aceptabilidad sensorial. Por otra parte, los polvos de Babaco con relación a la fruta presentaron buenas características de calidad respecto a las propiedades fisicoquímicas y funcionales. La retención de carotenos totales y actividad antioxidante se debió al uso de los agentes encapsulantes resultando ser eficientes para proteger los biocompuestos evitando su oxidación y degradación térmica. Finalmente, los análisis de la evaluación sensorial presentaron buena aceptación, sin embargo, el polvo reconstituido del tratamiento uno destaco con mayor grado de aceptabilidad aludiendo su producción para diversas aplicaciones alimentarias.