Evaluación de dos estados de madurez del plátano hartón Musa AAB utilizado en la elaboración del pan

Abstract

La investigación se realizó en el laboratorio de panadería de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador, para evaluarlos estados de madurez del plátano hartón Musa AAB en la elaboración de pan, en estado verde y maduro como pasta al 2,78% y 5,56%. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con interacción AxB, con cuatro tratamientos y tres repeticiones, como unidad experimental, se utilizó 6.344,76 gramos de masa y un peso de 50 gramos para cada porción. Se evaluaron las variables cuantitativas: pH, peso, humedad, tiempo de horneo en la masa; humedad, peso, densidad, rendimiento, costos de producción y variables cualitativas: aroma, color, sabor, corteza, miga, en el pan. El análisis organoléptico se realizó con un panel de 10 degustadores para los tratamientos T4, T3, T2, T1, el tratamiento (T4) fue el mejor. Se determinó en $ 0,04 el costo de producción por cada unidad producida. Se realizó para el tratamiento cuatro (T4) estado maduro al 5,56% de pasta, análisis físicos-químicos: porcentaje de azúcares totales, porcentaje de carbohidratos, fibra total, proteína, calorías, calcio, hierro, fósforo, análisis microbiológico: mohos, levaduras, recuento estándar en placa se efectuó en el laboratorio de análisis físicos-químicos y biotecnología de la Universidad Técnica del Norte, el resultado obtenido fue un pan con 2,3% de proteína, 1,29% de fibra, 397,20 Kcal por 100 gramos de pan, 180 miligramos de calcio por kilogramo de pan, 450 miligramos de fósforo por kilogramo de pan, 60 miligramos de hierro por kilogramo de pan, 1,17% de cenizas y 0,75±0,1 kilogramo fuerza de dureza