Utilización de condimento con especias en estado fresco para la Elaboración de Chorizo

Abstract

La presente investigación se efectuó en la provincia de Imbabura, cantón Ibarra, en la Universidad Técnica del Norte, Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales, en la Unidad Productiva de Cárnicos. El objetivo de la investigación fue Utilizar condimentos con especias en estado fresco para la elaboración de chorizo. El estudio se dividió en dos fases; la primera que se trata de la elaboración del condimento, utilizando dos factores: cebolla perla y ajo; adicionando en proporciones constantes pimiento, orégano y achiote en polvo; la segunda fase se refiere a la elaboración de chorizo con el mejor condimento preparado con tres dosificaciones diferentes. En la elaboración de condimento con especias en estado fresco (Primera fase), se aplico el Diseño Completamente al Azar en arreglo factorial AxB, con 9 tratamientos, tres repeticiones y 27 unidades experimentales. En la elaboración de chorizo (Segunda fase), se aplicó el Diseño Completamente al Azar, con 3 tratamientos y tres repeticiones, por lo tanto se obtuvo 9 unidades experimentales. Las variables evaluadas en el condimento y el chorizo fueron: humedad del producto final, características organolépticas (color, olor, sabor, y textura del condimento), tiempo de conservación del producto final, valoradas a través de pruebas microbiológicas (recuento total, coliformes, mohos y levaduras) y pH en condimento. En cuanto al pH del condimento, el uso de las especias en estado fresco influencia en su valor de acidez, debido a sus valores de pH; mientras, en el caso de la humedad no se registró diferencia estadística. Con respecto al examen organoléptico, se definió como el mejor tratamiento T8, con mayor aceptación, el cual fue utilizado en la segunda fase de la investigación sometiéndose también a una cuarentena, donde los análisis microbiológicos determinaron que es un producto de calidad y cumple con los parámetros exigidos. Analizando las variables establecidas para el chorizo, se estableció que la cantidad acuosa del producto no es afectada por el contenido de agua del condimento. Para el análisis organoléptico se incluyó dos testigos comerciales, en el cual se determinó que las características de los tres tratamientos del chorizo presentaron mejor aceptación ante los testigos comerciales. El tratamiento T3, fue el de mayor valoración. Este último, se almacenó en cuarentena donde los análisis demostraron su calidad microbiológica, resultado de una buena práctica de manufactura. El costo para producir 1 Kg de condimento utilizando especias en estado fresco, es 1,37 USD, mientras que el costo para producir chorizo usando este condimento es 2,12 USD.