Calidad en la manipulación de alimentos en los restaurantes de la Ciudad de Ibarra, Agosto 2013- Febrero 2014

Abstract

El problema de la investigación se lo propone por la inasistencia de un instrumento y normativas adecuadas para la gestión de la calidad alimentaria, por lo tanto tiene como objetivo proponer un Modelo de Gestión de Calidad; para los Restaurantes: Caribou Bar & Grill, Tijuana, Veloute Gourmet, Abraham y Pincho Loco; para esto se realizó un diagnostico situacional, el que permitió determinar las falencias y debilidades de cada uno de los restaurantes, basándose como referencia el marco legal que establece la constitución del Ecuador como es: el derecho del buen vivir, la soberanía alimentaria el cual nos ayuda a estar en ambiente sano, plan del buen vivir y el reglamento 3253, que hace referencia a las buenas prácticas de los alimentos. El modelo consta de directrices para establecer un sistema de calidad en base a la norma Iso 9000 2001, BPM, HACCP y Codex Alimentariums. El modelo se encuentra programado en base a la identificación de procesos de servicios de Alimentos y Bebidas y la clasificación de alimentos por grupos, también consta de un plan de limpieza y desinfección. Mediante la ejecución del proyecto en cada uno de los establecimientos se busca obtener impactos: económicos, sociales y empresariales que beneficien a los propietarios, empleados, proveedores y clientes. La metodología utilizada se basó en los métodos: teórico, empírico y matemático, para poder obtener información verídica del problema a investigarse se utilizó técnicas como: observación, encuesta y entrevista; los instrumentos operativos fueron: cuestionarios, papel y pluma, cámara fotográfica, cuaderno de notas y fotografías, además de las estrategias metodológicas que complementan la investigación; para optimizar tiempo y recursos se aplicó una fórmula muestral en los restaurantes. Como resultados del proyecto se espera potencializar las falencias y debilidades de los establecimientos a través de las normativas e instrumentos que se encuentran descritos en la propuesta del presente modelo.