Desarrollo de un procedimiento para la elaboración de una bebida de café saborizada con cáscaras de mandarina (Citrus Reticulata) como fuente de componentes y atributos sensoriales

Abstract

El objetivo de esta investigación fue desarrollar un método para la obtención de una bebida de café saborizada con cáscara de mandarina (Citrus reticulata), para así aprovechar compuestos funcionales y atributos sensoriales. La investigación tuvo un enfoque cuantitativo y un diseño experimental, en el que se evaluaron condiciones de secado de la cáscara de mandarina a 50°C y 65°C, con flujos de aire de 1, 3 y 5 m/s. Se analizaron parámetros fisicoquímicos y funcionales como pH, humedad, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que el tratamiento T6, correspondiente a 65°C y 5 m/s, presentó las mejores condiciones de secado, con menor humedad, mayor cantidad de polifenoles y mayor capacidad antioxidante. Luego, se formularon bebidas a partir de café tostado y cáscara de mandarina deshidratada en proporciones de 90:10 y 80:20, además de una muestra control con 100 % café. La evaluación sensorial fue realizada por 50 panelistas no entrenados, a quienes se les pidió valorar color, aroma, sabor y aceptación general. El análisis de la aceptación sensorial de las formulaciones demuestra que la formulación 90:10 fue la de mayor aceptación, con una media de 4.14, mientras que la formulación 80:20, que presentó valores de 27.34 mg AG/g de polifenoles y 444.16 µmol Trolox/g de capacidad antioxidante, demostró un mayor aporte funcional. Los resultados de esta investigación respaldan el potencial agroindustrial de las formulaciones analizadas para su utilización.