Elaboración de confitado de uvilla (physalis peruviana l.) Mondada y sin mondar, utilizando tres concentraciones de jarabe y tres tipos de glaseado

Abstract

La presente investigación se realizó con el fin de darle un valor agregado a la uvilla (Physalis peruviana L) innovando en el mondado químico que mejora la calidad del producto final, logrando así optimizar el proceso de obtención de uvilla confitada deshidratada, aumentando la aceptabilidad en el mercado a nivel nacional e internacional. La fase experimental se desarrolló sometiendo a la uvilla a los siguientes procesos: recepción, pesado, selección, lavado, mondado químico, lavado, confitado, glaseado (jarabe de maíz, néctar de uvilla), secado, enfriamiento, glaseado de caramelo, pesado, envasado, etiquetado y almacenamiento. Las variables en estudio en la fase de confitado fueron: °Brix, masa final de la uvilla y porcentaje de pérdida de masa, tiempo, pH. En el producto final: rendimiento, °Brix, humedad, pH, acidez titulable y análisis microbiológicos y en el análisis sensorial sabor, color, olor y textura. Para el desarrollo de la fase experimental se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial U x C x G; en el que U corresponde a la uvilla, C a la concentración de 146 jarabe y G al tipo de glaseado. Se utilizó tres repeticiones, dieciocho tratamientos y cincuenta y cuatro unidades experimentales conformadas por 500 gramos de fruta cada una. El análisis sensorial se llevó a cabo con diez panelistas la guía instructiva y la hoja de encuesta para así determinar la significación estadística por medio de la prueba de Friedman. Se logró determinar los tres mejores tratamientos en donde se realizó el análisis físico químico y el balance de materiales, concluyendo que; T1 (Uvilla mondada, 60°Brix y jarabe de maíz), T5 (Uvilla mondada, 65°Brix y néctar de uvilla) y T7 (Uvilla mondada, 70°Brix y jarabe de maíz) son los mejores tratamientos.